カワウソはちみつ食パン

ただいま、無事オーブンに入りました。
16時半頃食パンが焼き上がります。

うーむむむむ。

昨日のこねあがりは美しかったです。
低温での1次発酵も美しかったです。
しかーし。
やはり本日も厨房は30度を超えております。
クーラーが強いと、作業中にパン生地が乾いたり、粉が飛んだりしますし。
2次発酵は少々高めの温度で行ったのでどう焼き上がるかがちょっと心配です。
いつもなら、もう一声膨らんでからオーブンにいれるのですが、今日はほんの少し早めに切り上げました。
ほんとうにここの見極めは難しいところなのです。
もう一声待ってからオーブンにいれるとものすごく見事に焼き伸びをして引きの強いもっちりふわふわのパンに焼き上がります。
しかし、今日のように室温が高いとふくらみはいまひとつでも発酵が進んでいる、ということがあります。
そういうときにはこの 一声待つ ということが仇になることがあります。
発酵過多で表面があばたのようになり、酸味が増しすぎてしまう、という状態に陥ることがあるのです。

そして、普段一声待たずに焼き上げるとどうなるか、というと高さがあまり出ず、みっちりずっしり詰まった感じになるのです。
手でパンを裂いたときの引きの強さがあまり出ないのです。
もちろん味に問題はありません。これはこれで、重たくて美味しいパンなのです。
どちらかと言えば、一声待って発酵過多に陥ってしまった場合のほうが味のダメージが大きいのです。
でもあの、引きの強さ、高さがしっかり出ていてふわふわもちもちしている食パンをできるだけお客様にお届けしたい。
というところで、毎回この見極めに心が揺れます。

今日はほんとうに暑いので、味をとりました。
高さが出なくても絶対に美味しいパンが焼けることは間違いありません。

さて。
ただ今焼成中のパンを覗いてみたところ、やはり高さはいつもより少々低めです。
でも表面はつるりと美しく、焼き伸びしているところをみるとひきもそれなりに出ています。
うーむ。
もう一声待ってもよかったのか?
少し心が揺れます。
いや、しかし。
昨日は食パンを楽しみにしていた方をお断りしたし。
やはり今日はこれでよかったのだ。

自家製酵母でパンを焼くというのは日々、小さな葛藤があります。
酵母菌は生き物なので毎日味が違うのは当たり前なのですが。
「今日はこういうパンしかありません。」
うちはやっぱりそういう風にしかできません。

あと30分ほどで焼き上がります。
焼き立てはちょっと熱すぎるのでパンを半分にできません。
半斤でお求めになりたい方は17時以降のご来店をおすすめします。

今日にしかない今日の味をお持ち帰りください。

at 15:56, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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ちょっとどっきり

連日の暑さと湿度のせいか、ちょっと微妙な状態になっている酵母菌たち。
乳酸菌が活発になっているようです。

夏みかん酵母【オツキサマ】
柿酵母【コイケさん2号】
林檎酵母【キりんさん2号】

果実から起こした酵母たちがチーズのような発酵臭がします。
うぬぬぬぬぬ。
いいとこどりして、今日は種だけ繋ぎます。

誠に申し訳ありませんが、明日のお持ち帰り用食パン、カンパーニュはありません。

明日またここで酵母たちの様子をお知らせいたします。

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さて。
実は諸般の事情によりちょっと店を空けておりました。
それが酵母たちに影響を及ぼしているものと思われますが。

群馬県は高崎市に行っておりました。
せっかくなので、いろいろと直売所で野菜を仕入れて参りました。
そんなわけで、この週末はひみつプレートやらトホカリなぞにその野菜を使っております。

成平いんげん
トマト
すもも
ピーマン
にんにく
かぼちゃ
などなどなど
そして、小麦粉農林61号も!
こちらの小麦粉は何に使うか画策中。
しかしながら酵母の調子がよくならないと使えないなぁ。



at 16:46, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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悲しいお知らせ

実は、今週の月曜日。
クララさんとさよならしました。
ご臨終なさったわけではありませんでした。
ちょっとした異変。
ぼんやり白黴が生えました。
うーむ。なぜ?クララさんだけ?

クララさんは店のおむかいのおうちになった柿から育てた酵母菌です。
命名してくれたのはカンパラ食堂の直ちゃん。
直ちゃんの初個展をうちでやったときに初めてパンになった酵母でした。
まだ月之助はお腹の中に。
うちで成功した三つ目の酵母です。
野性的な渋みをたたえた男性的な風味が特徴の酵母菌でした。

しかしながら、去年の3月もクララさんは調子が悪かったのです。
去年の3月店主の母が危篤に陥ったため、店を何日か空けることになりました。
こんなに長く酵母菌たちをほっておくのははじめてのこと。
当時5つあった酵母菌たちの半分生き残ってくれればいい、という気持ちで店を後にしました。
店主の母はある程度回復の兆しをみせていたので、酵母菌たちの様子をみに店に帰りました。
すると、まさしく半数の酵母菌に異変が起きていました。
とはいっても回避できない状態ではありません。
そのときいちばんダメージが大きかったのがクララさんでした。
それでも底のほうの生きている部分を種継ぎして生きながらえさせることを選びました。
なんとか回復したようにみえましたが、何かが変わってしまいました。
発酵力が落ちているわけではないのですが、固すぎるパンしか焼けない、とか。
発酵過多に陥りやすい、とか。生地の弾力がいまひとつ、とか。
多分酵母菌以外の菌の仕業であると思われますが、原因を特定するのは難しいことです。
夏場、パンにならずにずいぶん、一発酵後の生地を捨てることが続きました。
その頃から悩んではいたのです。
生かし続けるべきかどうか。
小麦の価格も値上がりしてきたので種継ぎをしてもパンにならずに生地を捨てるというロスは大きい。
せっっかく食べられるはずの材料を捨てていくということにも胸が痛みました。
う〜〜〜〜〜〜〜〜ん。


昨年お隣のおうちになった柿酵母が成功したことで、さらに気持ちは揺らいでいました。
先月あんずのパンを焼いたのが最後となりました。
今月に入ってからは今ひとついい調子ではない生地の感じだったので種継ぎだけ行っていました。
というわけで、思い切りました。
クララさんのそとば

写真はクララさんの名札です。
うちではゴムでとめる名札とこの木の棒とふたつの名札で取り違えをしないように気をつけています。
よく冗談で、この木の名札のことを『卒塔婆』みたいだよね。
と笑っていましたが、ほんとうに卒塔婆になってしまいました。

さようならクララさん。
ありがとうクララさん。
お向かいのおじいちゃんが育てた柿からとった酵母ということもあり、人と人とをつないでくれた酵母でもありました。

冥福を祈ります。



at 11:50, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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コイケさん2号祝!初パンなり!

先月から仕込み始めたコイケさん2号
あれよあれよと発酵力がつき、なーんともう大きなカンパーニュが焼けました。
大きな大きなパンを焼いたので、お食事メニューご注文の方はぜひ、コイケさん2号をご指定ください!
切り分けて軽くトーストしてお出しいたします。

コイケさん2号カンパーニュ第一作!


コイケさん2号は先週のイベントの際に【もちもち酵母ワッフル】として販売いたしました。
種の段階から粘りと弾力が強く、ひきのつよいもちもち感がおいしい酵母に成長しています。
歴代酵母の中で最も早くパンが焼けた脅威の酵母です。

本日も【もちもち酵母ワッフル】は店内でお召し上がりいただけます。

しかしながら、それに反して、柿酵母【クララ・イシバシ】さんが今ひとつ。
本日は【あんずのパン】として焼き上げますが、もしかするとこれがみなさまにお届けできる最期になるかもしれません。
昨日種継ぎをした状態があまりよくないのです。
はてさて、どうなることやら。


本日は他に【オツキサマ】で焼いた『カワウソはちみつ食パン』が焼き上がります。
毎週土曜日3斤だけしか焼けないのでねらっている方はお電話での予約も受け付けます。
今日はだいぶあたたかいので2時頃には焼き上がりそうです。
1/2斤480円

それから、今週は、
ライ麦7(セブン)は2種販売しています。

*桃花村ライ麦7(セブン)【小野田さん】使用 
1/4斤280円、1/2斤550円
*北海道産ライ麦7(セブン)【Mr.Kミスター・ケー】使用
1/4斤230円、1/2斤450円


今週は、
【ガトーショコラ】ミニパウンドでお持ち帰りいただけます。

イタリアのDOMORIというチョコレートを使用。
http://www.domori.com/
本日使用しているのはカカオ75%のベネズエラ産。
原種の野性的なコクが魅力のチョコレートです。
スッコチウィスキーを香り付けに加え、ソリッドな味に仕上げてあります。
生地には小麦粉を使用せず、アーモンドの粉をたっぷり使ったリッチで濃厚な味が特徴です。
バニラエッセンスやアーモンドオイルなどを一切加えていないので、カカオ豆そのままの風味を味わっていただけます。
ミニパウンド 700円

【果実吉日木ノ実日和】干し柿入り、とクランベリー入りの2種をご用意しております!!
冬においしいMr.Kで焼き上げています。こちらは今絶品!一年で一番おいしく食べられる季節です。保存もできますので、ぜひミニパウンドで!
ミニパウンド900円



at 10:54, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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コイケさん2号

写真をアップしている間が無いんですが、コイケさんの近況です。

小麦粉で培養し始めたとき、
強烈な匂いの割に活動的ではなかったのですが、
昨夜から活発になってきました。
そして、今日から、うちで使う通常量の培養に入ります。
(今までは酵母種多めの長時間*12〜14時間発酵でした。)

そして!
コイケさん2号ですが、おいしーいんです!
甘いんです!

明日にはワッフルを焼いてみようと思います。
明後日のイベントでお披露目ができそうです。

ただ今群馬の地粉にて培養中!
お楽しみに〜。

at 16:11, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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酵母菌の近況

実は、【クララ・イシバシ】さんが不調なのです。
これは夏から続いています。
どうもいまいちなのです。
まずいわけではないのですが、発酵の仕方にむらがあります。
発酵過多にもなりがちです。
なんだか固いパンにしかなりません。
うーーーーーむ。

そんなわけで、ニュー柿酵母【コイケさん2号】に期待したいところですが、
先週の土曜日から仕込み始めました。
コイケさん2号ラベル
コイケさん2号初め
【コイケさん1号】の失敗を教訓に、早めにエキスを絞りました。
この【コイケさん2号】もやはり、【1号】と同様、急激に活動が活発になりました。
その後急激に活動が落ちる前に、と4日目で絞りました。
コイケさん2号エキス完成
そのときの香り。
いいにおい、というかなんというか。

桃花はチーズ臭い。
月之助は何の匂い?と逃げて行きました。

思い出したのは前回同様新生児のう◎ち。
甘酸っぱい発酵臭が充満していました。
なめてみると、おいしい。
うーーむ。
今までこんなに強烈な匂いを放つ酵母菌はなかったのですが、どうなんでしょうか。

そんなかんじで無事群馬の地粉での培養が始まりました。
今日で4日目。
なんだろう。
母乳のような香りもします。
乳酸菌が多いのでしょうか?

アフロカワウソよっちゃんの勘では、なんだかやわらかいふかふかのパンが焼ける酵母になりそうな予感だそうです。
同じ柿でも【クララ・イシバシ】さんは最初から野性的でハードだったので、全然違うようです。

のちほど写真はアップします。(写真アップしました20090210)
取り急ぎのご報告。

そして。
そんなわけで、今週は【小野田さん】のライ麦7(セブン)
と他は【キりんさん2号】で作ったパンでお送りしています。


明日は、お持ち帰り用に【オツキサマ】のカワウソはちみつ食パンが焼き上がります。
15:30頃焼き上がる予定です。


at 11:46, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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が〜〜〜〜ン!!!!

先日ご紹介いたしましたニュー酵母。

http://blog.cafetojo.com/?eid=806068

なーんと。
発酵のピークを逃しました。

え””〜〜〜〜〜〜〜〜!!!
今日で5日目だったんですけども。
一昨日くらいがピークだったようです。
そんなことってそんなことって・・・・。
いや、元気がよすぎたのかもしれません。
うぬう。
久々の失敗に凹。

ですが、4年前のような落ち込みはありません。
だってまだ柿もあるし。
もう一回チャレンジすればいいだけです。

と、あっさり捨てました。
勢いのない酵母エキスで培養しても意味がありません。


さて。
今晩から気を取り直してもう一度。
小池さん2号にとりかかります。

そうかー。
部屋が意外と温かいのかもしれません。
いいかんじだったんだけどなぁ。
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at 15:40, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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ニュー酵母

新年より新しい酵母を育て始めました。
クリスマス前に店の前に置かれていた柿のことを書きました。
http://blog.cafetojo.com/?eid=802292
その後、お隣からのいただきものだったことが発覚。
http://blog.cafetojo.com/?eid=802704
ご挨拶にうちのパンを持って伺いました。
すると、
「今年はたくさんなったんだけどとにかく甘くないのよ。」とのこと。
ふむ。
甘くないのかー。
「うちで、酵母を起こしてみようと思うのですが」とお話しすると、
「まだいっぱいあるのよー。もってってー。」とさらにたくさん柿をいただきました。
まずは、寒いところに少し置いておいた方がよいかと思って10日ほど置いたところ、柿はかなり甘くなっていました。
こどもたちも「おいしーい」といってたくさん食べました。
忘年会ではトホカリをこの柿を使って作りました。
小さいながら、実もしっかりしていて甘みが増しています。
それじゃあ、そろそろかなー。と年末から酵母を起こそうと考えていました。
年明けにさっそく、と思ったらすっかり柿は完熟していてとてもいい香りがしていました。
枝付きのものは枝振りが美しいので入り口に飾ることにして、残りの柿を使うことにしました。

そして、実はこの酵母の名前はもう決まっています。
次の酵母は【コ】がつく予定でした。
お隣にお住まいの方はなんと、『コイケ』さんとおっしゃるのです。
もう、これは運命としかいいようがありません。
というわけで、ニュー酵母の名前は『コイケさん』です。
以後おみしりおきを。
現在、2日目の様子です。
コイケさん1
こいけさん2
こいけさん3
かなり活発です。

ですので、今までの柿酵母『クララさん』の名前を少しだけ変えることにしました。
『クララ・イシバシさん』です。
なんだかクリスチャンになったみたいな感じですが。
お向かいの「イシバシ」さんからいただいた柿なので。
区別するためにそれぞれの名字をつけたほうがよかろうかと。
今年も『クララ・イシバシさん』と『コイケさん』ともどもどうぞよろしくお願いいたします。

at 15:38, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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酵母菌も疲れているのか

未だかつてない事態が起こりました。
うーーーーーむ。
これはなんだ。

うちではパンを焼くのは二日がかりです。
自家製天然酵母は発酵に時間がかかるので、仕込みは前日の夕方以降から行います。
まずは、パン生地をこねて一時発酵させる。
気温によっては冷蔵発酵。

昨日はそんなに暑くなかったので、少し発酵し始めた時点で冷蔵しました。
普通なら翌朝冷蔵中にいい感じで膨らんでいて、常温に戻してから分割→成形→焼成となるわけですが、なんだか生地がおかしかったのです。

たいして膨らんでいないのに、ひび割れている。
うぬぬ?
発酵過多の生地に似ています。
しかし、発酵過多のときのような発酵臭も無いし。
生地も別に酸っぱくない。
しかーしながら。
生地には全く弾力がなく、分割はざくざくした感じ。
丸めようと思っても生地がのびません。
な、なんだこれは。
こんなことって初めてです。
せっかくなので、一応焼いてみることにしました。
食べたらどんなものかと。
で。
焼いてみたんですが、ぺたーんとしてて固いパンになりました。
原始的な感じです。
大昔、パンを作り始めた頃はこんなのを食べていたのかしら。
食べられないことはないですが、特別おいしいものでもありませんでした。

こねが足りなかったのか?
酵母菌が不調だったのか?

今回はキりんさん2号とクララさんなのでふつうに考えるととても好調な酵母菌たちです。
未だかつて不調がみられたことは無い酵母菌たちなのです。
不思議だなあ。
4年目にして初めての事態に遭遇しました。

どなたか、この事態に心当たりがある方はぜひぜひ教えてください。



at 19:23, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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涼しくなって一安心

今までボウルで種をつないできましたが、この度酵母が増えたこともあって、ステンレス製のポットを寝床にすることにしました。
これによって、冷蔵庫内のスペースがぐんと有効に使えるようになります。
毎日種をつなぐ量というのが決まってきたので、入れ物もこのくらいというサイズが決められるようになりました。
なんだか新しい寝床が決まって(酵母たちがうれしいかどうかはわかりませんが)飼育係と観察係としてはなんだか本格的な感じでウキウキしています。
酵母の寝床

先週の猛暑で暴れまくったMr.K(ミスター・ケー)ですが今週は慎重に。
まずは本日はワッフルで登場です。
もっちもちです。
18日に販売したものと比べるともうビールの味はだいぶ薄れてしまいましたが、
酸味の少ない、甘みが深いワッフルになっています。
全粒粉で噛みごたえもしっかり。

はちみつやメープルシロップをかけるのも、チーズやハムをのせるのもおすすめです。
一個でしっかりお腹にたまります。
新しい寝床のMr.K
↑上の写真は新しい寝床で寝かされるMr.K(ミスター・ケー)いい発酵具合です。

そして、日曜日の販売用にMr.K(ミスター・ケー)を何に変身させようか思案中です。
今週こそみなさまの胃袋へ。

at 18:29, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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