トホるるる

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焼き菓子もりもりと粉のことちょっと
この週末は焼き菓子もりもりなcafe tojo(カフェ・トホ)です。

真黒ゴマケーキ有機りんごのマフィンバナナブレッド黒糖ピーナツバタークッキー
ちょっといい気候になってきました。
お散歩のお伴にいかが。

本日のパンは小野田さんで焼いたライ麦9(ナイン)とキりんさん2号で焼いたぷちクルミとレーズン

実は今日のくるみとレーズンはいつもとちょっと違います。
群馬産の小麦粉と北海道産のライ麦で焼いています。
ふわふわもっちりなのです。
いつもより、やわらかく焼き上がりました。
ほんのちょっと粉の配合や銘柄が変わっただけで作り方が同じでも、全く食感が変わってしまうのがおもしろいところ。
そりゃそうですよね。
お米だって、産地や田んぼが違えば味が違いますもんね。

実は、今までは国産でない小麦が混ざっていました。
外麦(外国産の小麦のこと)はやはり国産の小麦に比べて水分も少ないし、パリっとハード系のパンになる。
国産の小麦は価格は高いし(倍またはそれ以上ということもある。)手ごねでは扱いが難しい時もあっていろいろ考えてしまうのですが、食べてみるともっちりしていてやっぱりおいしい。
外麦がまずいわけではないのですが、国産の小麦のほうが日本人の口にあっている味なのです。
ごはんを食べるのと同じような感じで食べられるような気がします。
まあ、それも好みなんでしょうけども。
毎日作って毎日食べていると、飽きずに食べ続けられるものだけが残っていって結局国産の小麦なのです。

そんなわけで、少しづつではありますが粉を変えてみています。
小野田さんがパンになって以来、材料はできるだけ国産のものを使うようにしてはいるのですが、なかなかこれはいいぞ!という粉に出会えていないのが中力粉なのです。
くるみとレーズンのパンはほとんど中力粉で作っているのでこの数ヶ月は食感に微妙な変化があると思います。
今週は群馬産の中力粉で作りました。
とても水分の多い粉でこね上げが大変でしたがこのモッチリ感は独特です。
お試し下さい。

ちなみに焼き菓子は全て群馬産の小麦で作っています。
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バナナブレッドを焼くことになったわけ
実は今までバナナが好きではなかった。
バナナは早くエネルギーに変わるというので朝時間がないときとか、仕事で忙しい時の燃料補給のような気持ちでとりあえず食べていたに過ぎない。

長女を妊娠中に貧血値が下がって鉄剤を飲まなければならなくなった時、便秘に悩まされてある飲み物を考え出した。
このときは、なぜか無性にバナナが食べたかった。そして乳製品も。
というわけで、私が食べたいと思うもの(バナナ+ヨーグルト+牛乳+黒ごま+きなこ+メープルシロップ)を全てミキサーにかけてできあがったのが、これ。
今や店のメニューにもなっている、黒ごまバナナミルクである。

しかし、出産後バナナ熱がまた冷めてしまった。
店のメニューにあるので、バナナは常備。
バナナは傷みやすいのでせっせと使わねばならない。
が、店では一種類のメニューだけなのでなかなか減らない。
家族は誰もバナナを食べない。
もうひとつたっぷりバナナを使うメニューが欲しいなあと思っていた頃、
長男を妊娠し、私のバナナ熱が再燃。
このときは、バナナのオートミール粥を考案。
つぶしたバナナとオートミールとレーズンと干しアンズを牛乳でことことと10分程煮るだけ。
バナナの甘みとあたたかい牛乳がほっとする。
ドライフルーツで便通もよくなる。

しかし、出産後またバナナ熱が冷めてしまった。
バナナのオートミール粥はおいしいが店のメニューに加えるには手間と見栄えが今ひとつ。
もう少し、美しく盛りつけられればと思うがちょうどよい器を探す時間もなく。
保留のまま。
つっかえるバナナの消費。
なにかいい方法は無いものか。

昨年の秋口。
なんとなーくバナナが食べたい。
しかし、今まで私が作ったメニューでは食べたくない。
牛乳を摂取せずに、バナナが食べられるメニューが欲しい。
そんなとき、近所のパン工房プクムクでふと目についたバナナブレッド。
ひとつ買ってみた。
「おいしい!さっぱりしてる!」
そもそも何故バナナを使ったケーキに興味が無かったかというと、甘ったるいのとべたべたしているのが嫌だったのだ。
そのせいでバナナが入っているというだけでなんでも敬遠していた。
ところが、プクムクのバナナブレッドはちゃんとイーストで発酵させたパンでケーキっぽくなく、そしてバナナもべたべたしていなくてさっぱりしている。
これは素敵!とバナナ熱再燃。
週に三日はプクムクのバナナブレッドを買って食べていた。
でも買っていたのではうちのバナナは消費できない。
1ヶ月程がたって、パンとケーキ担当のよっちゃんにバナナブレッドを食べさせてみた。
「んん!おいしい!これなら食えるよ!」
よっちゃんもバナナ製品が嫌いだった。
「こういうのならバナナブレッド作ってもいいよ!これなら俺も食いたい。」
なぜか、よっちゃんも近頃バナナが食べたくてしょうがなかったという。
しかし、私と同じく乳製品をあまり摂りたくなかったそうで何かいいメニューが無いかと考えていたところだと云う。
やった!作って!(私のために)バナナブレッド!!

よし、うちでもバナナブレッドを作ろう!
とバナナブレッド試作が始まった。

まず最初はクイックブレッドを。
ベーキングパウダーを使って発酵させずに簡単に膨らませるパウンドケーキに近いタイプから。
使う材料を決める。
群馬の小麦粉。それも強力粉でもっちりさせよう。
甘みは黒糖で、通常より砂糖の量を減らして味わい深く。
バターは発酵バターを。
低温殺菌牛乳、丈夫卵、天然塩、BP。
あと、クルミを入れて渋みで甘ったるさを軽減。
パウンドケーキよりもバターを控えめにして粉を味わえるようにとか、いろいろ考えてレシピを決めて行く。
まず、第一試作が焼き上がる。

おお。悪くない。
おいしいけど、砂糖もっと減らせるね。
バナナもっと増やしていいかも。
なんだかバターがくどいなあ。
でもバターを減らしすぎるとぱさぱさになるし、バターを変えてみる。
カルピスバター。
カルピスを作るときの副産物の白いバター。
これのほうがさっぱりしているかも。

そうそう、バターって実はいろいろあるのだ。
私のおばあさんはバターをよく獣臭いといっていて、サラダ油かごま油しか食べなかった。
その頃、私は日本のバターには獣臭さなんて感じなかった。
その後バリ島でオーストラリア産のバターを食べた時はあまりの獣臭さにびっくりした。
ロシアの航空会社アエロフロートに乗ったときに機内で出たバターは真っ白でさっぱりしていて美しかった。
そんなことを思い出しつつ、バターを変更して2回目の試作。
よし。
こんなくらいでだいたいのところはいいかも。
基本はできた。

さて。
ここからが本題。
天然酵母で焼いたバナナブレッドが食べてみたい。
実は私たちが目指すところはそこにある。
プクムクのバナナブレッドがイーストで発酵させているように、天然酵母でそれを作れないものか。

只今、バナナ熱発熱上昇中。

まだまだ続く。



というわけで、先週末からお目見えしているバナナブレッドですが、只今はベーキンパウダー使用のクイックタイプのみを販売中。
エンゼル型でドーナツ風。
そのままでもおいしいですが、オーブントースターで軽く焼いてあつつのうちに生クリームを塗ったり、アイスクリームをのっけたりしてもおいしいのです。
お家でもやってみてください。




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葛飾産の野菜
この間の休みに葛飾は柴又に行ってきました。
そうです。あの、『男はつらいよ』の舞台の柴又です。
数ヶ月前、寅さんファンの店主よっちゃんは友人S君と2人で柴又観光に行きました。
まもなく3歳になるうちの看板娘も寅さんが大好き。
そのときにおみやげで買ってきた寅さんのお面をかぶり、「おい!さくら!」と寅さんごっこに興じていました。
夜寝る前もよく「パパー!とらさんみようよー!」とDVDを持ってきます。
というわけで、今回は「しばまたたいしゃくてんいきたいよー。とらさんにあいたいよー。」と切望する娘を連れて家族で行って参りました。

葛飾柴又のホームページ

私、管理人は生まれも育ちも東京ですし、寅さんは子供の頃から大好きでしたが柴又には一度も行ったことがありませんでした。
ちょうど桃花が七五三なので帝釈天参道にある飴屋で千歳飴を買いました。
寅さん記念館には松竹の大船撮影所にあったセットも移築されていて映画の中に入り込んだ気分でした。
江戸川の川縁の散歩もお天気のよいさわやかな小春日和で気持ちがよかったです。
帝釈天の参道は観光地になっていますが、ちょっと道筋を離れると畑がいっぱい。
建物も数十年前の木造の家がちらほら。
昭和にタイムスリップした一日でした。

ちょうど農協があったので葛飾の畑で採れた野菜を仕入れてきました。
今週末のひみつプレートはこの野菜で作ります。
いんげん、かぶ、しょうが、大根、やつがしら、銀杏などなど。
何がお目見えするかはお楽しみに!
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カフェ・トホの人
カフェ・トホの人=前髪が短くぱっつんとまっすぐに切ってある髪型の人。
看板娘の前髪が見本です。
店主が切っているので家族はみな同じ前髪なのです。
銭湯でもくすくすっっと噂されています。
しかし息子は髪の毛が生えてこないのでまだカフェ・トホの人にはなれません。
どうみても大地康雄か川谷拓三です。
うちではこっそり『たくちゃん』と呼んで仲間はずれにしています。

前髪ぱっつんの人をみたら、
「あ!カフェ・トホの人だ!」と指差しましょう。
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りんご果汁のこと
うちでお出ししているりんご果汁は長野小野果樹園というところでつくられたものです。
無農薬で大事に育てたりんごをまるごと絞ったストレート果汁です。
私も今までよく知らなかったのですが、農薬を使わないでりんごを育てるというのは大変なことなのだそうです。甘みが強い果樹には虫がつきやすいのでりんごは普通なら20回、減農薬でも7〜8回は農薬をかけているそうです。ちょっとびっくり。
店をオープンするにあたって何か果物のジュースをと思っていたのですが、なかなか納得いくものに出会えませんでした。濃縮還元ではなく、香料も使っていないものというのはほんとうに限られています。
ジュースはできれば、ストレート果汁で葡萄かりんご、と思っていました。
そんなとき、大黒柱よっちゃんの長野に住む友人が「何か欲しいものないか?」と声をかけてくれたのです。
「長野の特産物って何?」と訊くと、
「りんごかな〜。」
「じゃあ、無農薬でストレートのりんごジュース探して欲しい!」と言ったところ、
「難しいなあ。でもあるよな。きっと。探してみるよ」と本当に探し出してきてくれたのです。

このりんご果汁は送られて来る度に色も味も違います。
りんごが違うのだから当たり前なのですが、そんな当たり前が当たり前として行われていることに感激しました。
ああ。そしてこの香りと味の濃さ。
ほんとうにりんごをすりおろして飲んでいるみたいなのです。
これだ!私たちが欲しかったのは!

というわけで、りんご果汁おすすめです。
今お出ししているのは酸味が少なくて甘みの強いピンク色がかった果汁です。
りんご果汁に泡立てた牛乳を合わせた”あわあわりんごミルク”も是非お試し下さい。


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牛乳のこと
うちで今使っている牛乳は千本松牧場の低温殺菌牛乳です。
実は普段牛乳臭いと思っている独特のあの匂いは高温殺菌によるものなのです。
本当は無殺菌牛乳が一番よいのですが、ちょっと贅沢すぎるので店では低温殺菌牛乳を使っています。高温殺菌に比べて消費期限が短いし価格も高いのですが、臭いも少ないし、甘みが強くておいしいのです。そしてなんといっても泡立ちが違います。cafe tojo(カフェ・トホ)では、牛乳を使うメニューはほとんど泡立てるので泡立ち命なのです。

そして、その牛乳を使ってきめ細かくもったりとしたクリーミーな泡を立てるため、手動のクリーマーを使っています。蒸気で泡立てるマシンの場合、圧力が高い高級マシンでないと水っぽくなってしまうのです。

”あわあわミルクコーヒー”や”もくカフェ”のまろやかな泡はこうしてできているのでした。
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DJテーブル
オープンより2年間間に合わせの棚(昔出版社の倉庫時代に本を運ぶのに使用されていた木箱を4つ重ねていた)をカウンターとして使用してきましたが、念願のDJテーブルを作りました。
設計はFAROにお願いしてneu furniture worksに製作していただきました。
おお!美しい。

念願のターンテーブル2台接続!やった!
これからは途切れ目無く音楽が流せます。

しかしながら
音が今ひとつ納得いかない店主大黒柱よっちゃん。
試行錯誤はまだまだ続きます。
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