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酵母特集です!

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cafe tojo(カフェ・トホ)は2009年の3月3日で5周年を迎えました。
よくぞここまで続けてこれた。
普通ではあり得なかった自分たちの状況。実はここからが正念場。
最初に思い描いていたものを忘れてしまうくらい激変続きでただただ嵐の中に巻き込まれていた5年間。
やっと自分たちらしくやっていけるようになった気がします。
こういう本に載るような資格は無いと、いろいろ悩みましたが、自分たちの節目と戒めをこめて(笑)取材を受けました。こうして客観的に自分たちをみるとまた新たなスタート地点に立った気持ちになりました。
ここからまた出発します。

お客さまには謎だった部分が少しあばかれたでしょうか。
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世界の果てでこっそりやってます。 青空トホ、軒下トホができる場所大募集
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酵母で作ったものが美味しい季節なのだ
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    今日はなんだかあたたかくて小春日和を通り越しちゃったようなお天気ですね。

    半袖が寒いと感じるようになってくると、俄然酵母菌たちの季節なのです。
    暑いときには活発になりすぎてよくありません。

    この季節はちょうどほどよくふかふかと発酵してくれていて、パンがびっくりするほど美味しいです。

    10月の後半から、食パンがもちもちとして、
    引きが強く、水分もたっぷり残っていて
    日が経っても美味しいトーストが焼けます。

    そんな中。
    6年越しで念願だった、酵母を使ったバターケーキの試作を始めました。
    長女のお産の頃から考えていたけど、なかなかゆっくり時間をかけて試作を続ける事ができませんでした。
    この酵母のバターケーキは、
    まず常日頃酵母たちを育てている小麦粉の種から、
    中種という材料となじみのよい種を起こしてから作り始めます。
    そこでまず一日かかります。
    バターと卵をていねいにクリーミングする作業次第で生地が美味しくなったり、ならなかったり。
    私はこのクリーミングで何度か失敗しています。
    よっちゃんはこのクリーミングの名手でさっさと手早く美しく美味しく仕上げてしまいます。
    うーん。みえてるんですね。しあがりの感じが。
    生地ができあがったら温度があがりすぎないところでゆっくりじっくり発酵。
    ほどよい温度で発酵させないと美味しくならないのです。
    ここでまた一日。
    型に詰めたらベンチタイムでお休み。
    ようやく焼き始められるのですが、ここで焼き時間が60分ほど。
    三日がかりで作られるようなペースでゆっくり進んでいきます。

    さきほど、オーブンに入って店中にものすごーくいい香りがしています。
    すごーい!
    今みたらもりもり膨らんでいます。

    今日の生地には梅酒を作った梅の果肉がたっぷり入っています。
    焼き上がったら梅酒を塗って寝かせる予定です。

    前々からベーキングパウダーを使わないでバターケーキを焼きたいと思っていました。
    ベーキングパウダーを使って簡単に作れるお菓子はそれはそれでいいのですが、
    せっかく酵母菌を育てているのだから、生き物の力でなんとかならないかなぁと。

    元種は【コイケさん2号】
    栃木県千本松牧場の低温殺菌牛乳
    カルピスバター
    沖縄産のきび砂糖
    栃木益子の平飼い地鶏卵丈夫卵
    群馬の地粉
    ゲランドの塩

    うーむむ。
    材料をみただけでもとっても贅沢。

    冬の間のとっておきのバターケーキとしてお客様にお届けできるように
    もう少し試作を重ねます。

    あとで焼き上がったら写真を載せますねー。

    | 自家製酵母 | 13:55 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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