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酵母特集です!

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cafe tojo(カフェ・トホ)は2009年の3月3日で5周年を迎えました。
よくぞここまで続けてこれた。
普通ではあり得なかった自分たちの状況。実はここからが正念場。
最初に思い描いていたものを忘れてしまうくらい激変続きでただただ嵐の中に巻き込まれていた5年間。
やっと自分たちらしくやっていけるようになった気がします。
こういう本に載るような資格は無いと、いろいろ悩みましたが、自分たちの節目と戒めをこめて(笑)取材を受けました。こうして客観的に自分たちをみるとまた新たなスタート地点に立った気持ちになりました。
ここからまた出発します。

お客さまには謎だった部分が少しあばかれたでしょうか。
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店主がカワウソなのはこれがゆえんです。
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いいね!をつけてくださると励みになります! こちらの情報もブログより早くキャッチできますので ぜひよろしくお願いいたします。 http://www.facebook.com/cafetojo
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◎café tojoと書いてカフェ・トホと読みます
世界の果てでこっそりやってます。 青空トホ、軒下トホができる場所大募集
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<< 大事件 | main | 発酵過多 >>
発表!!!!
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    お待たせいたしました。
    昨日酵母取り違え事件が発生したため、発表を控えさせていただいておりました。
    月曜日とのお約束が守れなかったことをこの場を借りて、お詫び申し上げます。

    来月で4歳をむかえる小野田さんが行方不明になるところだったのでかなりひやっとしました。
    なぜか、ビール酵母に小野田さんの名札がついていたのです。
    これはあきらかに匂いが違うのですぐに発覚しました。
    そして、本来真っ白い粉で培養しているはずのキりんさん2号に全粒粉のツブツブが。
    ?!これはもしかして、粉と種を間違えているのでは?と疑ったわけです。
    おかげさまで、発酵終了後の味見にて、正しい名札付けが終了いたしました。
    どうして間違っちゃったかはわからんのですが、とにかく、全ての酵母菌がちゃんと生きていて個性を発揮しておりますのでご安心下さい。
    はぁ〜〜よかった。


    さて。
    先週から少しほのめかしておりましたが、新しい酵母菌がやってまいりました!
    今回はうちで起こした酵母ではありません。
    昨年より、ビール酵母を育てていらっしゃる方から、酵母を分けていただけるというお話がありました。
    昨年一度分けていただいたのですが、エキスを絞ってから日が経っていたせいなのかどうなのか、小麦粉で培養し始めてすぐに小麦と水分に分離してしまいました。
    失敗です。
    分離=(イコール)酵母菌の死滅を意味します。
    原因はわからぬまま死なせてしまって、せっかくお預かりした酵母なのに申し訳ない気持ちがつのっておりました。
    今年はまた新しい酵母のエキスを「絞りたてです!発酵力抜群です!」という状態で頂いたので、すぐに培養を始めました。
    素晴らしい発酵力!素晴らしい香り!ビール酵母の味がそのままダイレクトに伝わります。
    これはもうすぐにでもパンになるのじゃないかと思いましたが、パン種として少し安定させたほうがよいと考え3日間培養してからライ麦9(ナイン)を焼くことにしました。
    その3日間の間の種も素晴らしく美味しかったので、ワッフルを焼きました。
    外側はカリっ、中はもちっとして酵母の甘みが深いのです。
    果物から起こした酵母とは全く違う世界が広がっていました。
    果物で酵母を起こすとかなりの確率で一緒に乳酸菌も育ってきてしまいます。
    自家製酵母が酸っぱいのはその乳酸菌の仕業だと思うのです。
    乳酸菌が多くなってくると酸味が増すのではないかと。
    ところが、このビール酵母には乳酸菌があまりいないようなのです。
    それだけ、ビール酵母の味がダイレクトに甘みとしても強く伝わります。
    おいしーーーーーーい!!!!!
    などと悠長に試食している場合ではありません。
    名前!名前がついてない。
    いつもはエキスをとるところから始めるので酵母菌をパンにするまで結構な時間がかかります。
    その間の観察やなにやらからインスピレーションがあって名前を決めるのですが、今回はスピードが早くてインスピレーションがなかなかわきません。
    もうすでにワッフルになった酵母を噛み締めながら、厨房でライ麦9(ナイン)を仕込みながら悩みました。
    いつもはよっちゃんのピピピ!があるのですが、なかなかやってきません。
    今回順番からいくと『け』がつく名前をつけるのです。
    け、け、け、けむくじゃら。食いたくねー。け、け、け、ケムール人(ウルトラQに出てくる宇宙人)う〜〜〜ん。け、け、毛塚さん(以前住んでいたアパートの近所に住む一族)。け、け、けいこさん。(管理人の母の名)うーーーん。
    気分を変えようと音楽をかけました。
    フロム・ザ・コーナー・トゥ・ザ・ブロック
    フロム・ザ・コーナー・トゥ・ザ・ブロック
    ギャラクティック,レディバグ・メッカ,トロンボーン・ショーティ,ラシーフ・ザ・トゥルーススピーカー,バーサティル,ニーノ・モスケラ,リリックスボーン,Mr.リフ,ギフト・オブ・ギャブ,ビッグ・チーフ・モンク・ブードゥルー,チャリ・ツーナ

    昨年よっちゃんがライブに行ったのですが、ニューオリンズ出身のファンカスティック・ジャム・バンドなのです。(ライブ後にメンバーにあって、髪型とジャンパーを褒められ握手されたと喜んでいたアフロカワウソです。)
    このアルバムはヒップホップ色の濃いアルバムで、普段ヒップホップをあまり聴かないよっちゃんが珍しく手にした一枚。
    このアルバムは、参加アーティスト全員に「交差点」をテーマに歌詞をかかせているというのがおもしろい作品で、二つの異なるものが交わる場所というのが原点にあるのです。
    GALACTIC自体はヒップホップバンドではないのですが、その彼らの音楽とヒップホップが交わる場所という意味もこめられているのだと思います。

    そんなブラッキーな音楽を聴きながら、ビール酵母の名前についてまた思考をめぐらせていました。
    この酵母は野性的で力強いのですが、あんまりかっこ良すぎる名前をつけるのはcafe tojo(カフェ・トホ)らしくないし、へなちょこすぎてもだめだし・・・・・。
    よっちゃんが、また、けいこさん、いやケテル(管理人の母が若いときにやっていた喫茶店の名)とか、と言い出しました。
    管理人的にはなんだかすごーく嫌だったので、けいこ?けてる?(ケテルはそもそもケイコ+テルコからつけた名)けいこけいこ、うーーーーん。
    そのとき突如管理人の頭の中にチカチカチカーーーーーっと映像がおりてきました。
    「!だったらK!ケー!だけでいいんじゃない?ほら、『MIB』のK 」
    「トミー・リー・ジョーンズ?」
    「そうそう!Mr.K(ミスター・ケー)でどう?」
    「うは、かっちょいー。いいんじゃない。Mr.Kうはっは」
    とうけたので、決定しました。

    今回の名付け親は酵母観察係の私ブログ管理人でございます。
    当時の私の脳内ではGALACTICの音楽から、ニューヨークに住むエイリアンを管理するMIBの姿が頭を駆け巡り→ブラッキーなイメージはウィル・スミス(役どころはJ)→黒ずくめのスーツ→黒いサングラス→相棒はKだ!
    と特に『MIB2』の映像がフラッシュバックしました。
    というわけで、NEW酵母の名前はMr.K(ミスター・ケー)です。
    ビール酵母です。
    全粒粉で培養しております。
    以後お見知りおき下さいませ。
    よろしくおひきたてのほどお願い申し上げます。

    日曜日のミニライブの際はライ麦9(ナイン)ともちもち酵母ワッフルで初登場いたしました。
    召し上がった方ぜひ、感想をお寄せ下さい。
    今週末はシンプルにカンパーニュを焼いてみたいと思います。
    粉と酵母の味を素直に味わえるので楽しみです。
    焼き上がりの予定はまたお知らせいたします。

    だんだんと酵母の香りは薄れてしまいますので、ビール酵母だとはっきりわかるのはここ2週間くらいだと思います。
    思う存分この香りを味わいたい方はぜひ今週末のパンをおすすめします。
    | 自家製酵母 | 11:55 | comments(4) | trackbacks(0) | pookmark |
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    | - | 2008/05/20 10:05 PM |
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    | - | 2008/05/20 11:55 PM |
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    | - | 2008/05/21 12:02 AM |
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