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ベーキングパウダーを使わずにお菓子を焼くということ2

パウンドケーキやマドレーヌを焼くのにベーキングパウダーを入れるのは当たり前だと思っていました。
昔はふくらし粉と呼んでいましたが、そのふくらし粉にベーキングソーダとベーキングパウダーがあるということはわかっていても違いはよくわかっていませんでした。
ベーキングソーダは重曹のこと。
ベーキングパウダーはその重曹+化学合成添加物が入っています。
そこにどんな違いがあるのか?
重曹はある温度にならないと効果が発揮されません。
そこで、ベーキングパウダーは重曹に添加物をいれることで常温でも小麦粉と反応して効果が発揮できるように作られているというわけです。
なるほど。
そして、ベーキングパウダーには焼きミョウバンなどのアルミニウムが化合されているので、近頃ではこのアルミニウムフリーとうたったベーキングパウダーが売られています。
ふうむ。
重曹だけよりもより手軽に失敗が少なく、という目標のもとで作られたのがベーキングパウダーということなのかしら。
これの難点は苦いこと。
そして、生地が乾燥しやすいということです。

じゃあ、何もいれないで作ることは出来ないのか?

ということで、やっぱり酵母菌に活躍してもらおうと思いました。
そこで、アフロカワウソが希望するスコーン。
これがなんとかならないものか。
自家製酵母で焼くスコーンにとりかかりました。
別にスコーンはそんなに膨らむ必要も無いし、さくさく感が出れば良いのです。
が、パン用に作っている元種をどれくらいいれたらよいのか?
スコーンはあのさくさく感を大事にするためにバターも硬く冷やしておきます。
ところが酵母の元種がべたべたしているので、生地を米粒ぐらいのボロボロな感じにしておくのが難しい。

実験する度に全く違う食感の食べ物が出来上がりました。
まずくはないけど、売り物にするレベルではない、とか。
これはスコーンという食べ物ではない、とか。
発酵させる温度や時間によっても全く違うものができてしまいます。
む、むずかしい。
基準をどこに持っていたらいいのかがわからない。

そこで出会った本がこちら

天然酵母でつくるお菓子?だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
天然酵母でつくるお菓子ーだから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
増沢 恵子

これはおいしそうなレシピが満載。
でもとっても繊細なレシピなので、自家製の酵母を使っている私たちにはちょっと不向きな部分もあります。
酵母が安定しているわけではないし、うちのいい状態とレシピの種の状態にかなり開きがあるようです。
結局、酵母をどれくらい使えばいいのかというところに試行錯誤しているわけです。
一時期かなりいい状態まで行ったのですが、業務用バターの欠品が続く中、実験を断念している状態です。

先週久々に発酵バターが手に入ったのでちょっとスコーンを仕込んでみました。
が、発酵させすぎたのか酵母菌に甘みを食い尽くされ、なんだか味気ないものになってしまいました。発酵がすすみすぎても味けないのですが、発酵が浅いともそもそして重たい食感になってしまうのです。難しいなあ。
いい線いってるんだけどなあ。
でもこのままバターが手に入らないとやはり実験もできないし、商品化もできません。
というわけで、今度は植物油を使ってスコーンを焼く、というあらたな課題が増えそうです。

もう一息なんですけどね。
でも、アフロカワウソとしてはケーキを自分でも焼いてみたいと思ったきっかけがシフォンとスコーンだったのでこのメニューははずせないうえに妥協もできないでいるのです。

at 12:44, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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