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天然酵母のゆくえとその後のオツキサマ

さて。
今月の最初の週末のこと。
突然の帰省を余儀なくされたtojo一家でした。
ここで、心配の種は酵母菌たちのことです。
酵母は日々手入れが必要。
発酵しすぎると種が酸っぱくなるし、餌が無くなれば死滅します。
今までこれがあったので長期での旅行は不可能でした。
で。
さすがに3年あまり育てていると発酵力も安定し、だんだんと様子がわかるようになってきます。もちろん目に見えない菌のことなのであくまでも推測。想像力を豊にすることと勘にたよる意外方法は無いんですけども。
金曜日の明け方よっちゃんのご母堂が倒れたと聞き、万が一今晩にでも出発となるやも知れぬ、とまず全ての種のカケツギ(種継ぎ)をしました。
朝にこの作業をしておけば、6時間後には発酵種ができあがっています。
新鮮な種にしておけば3〜4日は充分生きながらえるはずです。

しかし、実はこのところ少しばかり小野田さんの体調がおかしかったのです。
どうも不思議な小粒の泡を吹いている。
これは何やら他の菌が混ざってしまったのではないか。
香りもいつもと違います。
食べてみると、食べ物ではないというほどではないけれど、今までの小野田さんより少し苦みを感じます。むむむ。おかしい。
こんなときにはこまめに種をわけて、種継ぎを矢継ぎ早に行い酵母菌だけをなるべくたくさん残すしかありません。しかし、何日か帰省となるとこれができなくなります。
うーむ。もうあとは運を天に任せるしかありません。
「どうか、小野田さんが死にませんように。」と神頼み。

キりんさん2号とクララさんは素晴らしい発酵力をみせていてなんの心配もありません。
あとはオツキサマです。
安定を待っているこの時期に何日もカケツギができないのはちょっと痛い。
キりんさんやクララさんの半分ほども膨らんでこないオツキサマは弱いというより、酵母菌の数が少ないような気がします。
そこで、いつもの倍量種を増やしてカケツギをすることに。
これで酵母菌が増えてくれれば数日間の放置にも耐えられるような気がします。

「みんな、死なないでね。」
と声をかけ、冷蔵庫に保存して店を後にしました。
そして、月曜の夜帰宅後。
一番心配だった小野田さんを確認。
「うわ〜〜〜〜!!青いちっちゃな泡が増えてる!!やばい!これは絶対酵母菌じゃない!」
すぐさまその部分をとって捨て、健康な部分だけをカケツギ。
これでまた様子をみます。匂いが酸っぱい。味も酸っぱい。
火曜日、またカケツギ。
匂いはだいぶ普通に。味は少し苦みがあるけれど酸味は減る。
水曜日、さらにカケツギ。
おお!香ばしいいい匂い。全粒粉の種だけれどしっかり発酵しています。
苦みも無く、酸味もほとんどなく、じんわり味わいが深くなっていました。
はぁ〜。これでまた明日からパンが焼けます。
ひとまず、胸をなで下ろしました。

小野田さんの救出作業に伴って、オツキサマも倍量をぐいぐいカケツギしていきました。
すると・・・突然水曜日から強力な発酵力をみせるようになったのです。
まずは通常通りワッフルを焼きましたが、今週末にはまたパンに挑戦しようと思います。
これはなかなかいいパンが焼けそうな予感です。

というわけで、おかげさまで小野田さんは復活。
オツキサマはいよいよパンメニューになるかも。
そして、キりんさん2号、クララさんは安定した発酵をみせています。

こうして4年ほど酵母菌を観察してきましたが、ほんとうに生き物ですね。
おもしろいです。
私たちが始めた頃はまだまだ酵母菌のことについて書いてある本はあまりなかったのですが、最近はずいぶん増えました。
うちでも資料として何冊か購入しましたが、こういう知識がもっとあれば、今までこんな苦労をしなかったのに、と思う反面。
自分たちが勘にたよってやってきた作業が正しかったのだと言う裏付けにもなって安心もしました。
まあ、何ぶん生き物のことなので、マニュアルはあんまり役に立たないものかもしれません。
きっとうちにいる酵母種たちは私たちに育てられたからこういう成長をしているんだろうし、環境によってすごく違いが出るものだとも思いました。
確かに難しい部分もあるとは思いますが、環境に合わせてそれなりに育ってくれる酵母菌は意外と扱いやすい菌なのかもしれません。
うちでは子供たちと同様手抜き育児ですが、ちゃんとそれなりに育っています。

at 14:29, 酵母菌観察係, 自家製酵母

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-, 2008/03/20 9:43 PM

管理者の承認待ちコメントです。

-, 2008/03/21 1:00 PM

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