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天然酵母でスコーンを焼く
前々からやってみたいと思っていたスコーン作り。
よっちゃんはとある店でスコーンを食べてからオリジナルの自分のスコーンを作りたいと思っていました。
そこに求める食感はさくさく
ほんとうに音がするほどさくさくしたスコーン。
でもクッキーではないもの。
これがよっちゃんの目指すところです。

よく巷で食べるスコーンはどうもバターでべったりした感じがすると思っていました。
こうならないのにはどうしたらいいのか。
そしてやっぱりベーキングパウダーを入れたくない。
バターと粉の味わいがダイレクトにくるスコーンには苦みのあるベーキングパウダーは許せない。よっちゃんのこだわりです。
それなら。
ベーキングパウダーの変わりに酵母を入れてはどうなのだ?
膨らませるのに変わりはないよね?
そういえば、ワッフルってイーストいれたりするよね。
ってことはスコーンもうちの酵母で焼けばよいのでは?
なんて思っていたらこんな本に巡り会いました。

天然酵母でつくるお菓子 だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
天然酵母でつくるお菓子 だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
増沢 恵子

おおお!
できるんじゃないか!
天然酵母でスコーン!
やっぱり同じことを考える人っているものだ。
でもこの本ではホシノの天然酵母を使っているのでうちの酵母とはだいぶ状態が違います。
ホシノの酵母のほうが安定していてふんわり焼けるはず。
では、うちの酵母ではどうやったら作れるのか?
と先月から実験を繰り返しています。

まず、どの酵母で焼くか。
レーズン酵母の小野田さん(2歳2ヶ月)を筆頭に、りんご酵母キりんさん2号(1歳5ヶ月)
柿酵母クララさん(9ヶ月)とどれも今絶好調の酵母たち。
それぞれ味わいや膨らみの癖が違います。
そこで発酵バターと国産小麦の素朴な味わいが生きるように、乳酸菌が少しまじっているキりんさん2号を使うことにしました。
どのくらいの分量いれたらいいのか?
これが一番微妙で難しいところです。
どのくらいの水分量がよいのだろうか?
これで食感が大きく違うはずです。
第一号の試作はとりあえず勘にたよるしかないので”まずこんなもんだろう”とアバウトに、でも慎重にメモをとりながら元種を作りました。
生地をまとめて冷蔵庫で低温発酵させること4日間。
焼き上がりは上々。

「ん!おいしい!すっごいさくさくしてる!べたべたしてないよ!」

やっぱり発酵させたのがよかったのでは?
パイ生地も発酵パイと折りパイがありますが、生地の食感が違います。
スコーンも発酵生地と練っただけの生地では違うのでは?
間違いなくよっちゃんが求める食感はこれでした。
あとはこのレシピを基準に手直ししていくだけでよさそうです。
発酵させる温度とか時間によってもきっと食感がかわってくるはず。
はてさてどうなるか。
今日もこれからスコーンを焼きます。
前回と全く同じ作業工程とレシピでもう一度。
前回と同じに焼けるかどうかのテストです。
まだまだスコーンの開発は続きます。
実験中 / comments(2) / trackbacks(0) / 酵母菌観察係 /
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| - | 2006/08/15 12:20 AM |
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| - | 2006/08/19 4:57 PM |
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