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シフォンケーキその後

夏前から卵を厳選しつつ挑んでいるシフォンケーキでございます。
さて。
丈夫卵という栃木の益子の養鶏場の卵を教えていただきました。
この卵はなかなか素敵でした。
あ。これはいいかんじ。
というのが最初の印象でした。
黄身も普通に黄色くて(オレンジ色ではない)ぷるんと丸く、白身に弾力があります。
黄身重視の卵ではなく、なんていうか昔からある健康的な生命力のある卵というかんじなのです。そのかんじが作られたものというよりは自然のエネルギーを感じさせるものでした。
で。
これで試作を重ねてシフォンケーキもいいかんじになってきていました。
よっちゃんが目指すところはベーキングパウダーを使わずメレンゲの力だけで膨らませる、しっとりとしたシフォンケーキです。
なんといっても難しいのは型から抜くことです。
いい卵でしっかりとしたメレンゲを作ればよく膨らむというところまでは来ました。
でもやっぱり型からきれいに抜けないのです。
特に真ん中の穴。ここが美しくいかない。
これがよっちゃんの悩みの種です。
材料の配分なのか、焼き具合なのか。
試行錯誤はまだまだ続きます。

で。
もうひとつ。
小倉さんの卵ハーモニー
実はこちらは管理人が通うカイロプラクティックの先生の友人の父上が作っている卵ということで紹介いただきました。
おお!期待大!
まず割ってみる。
おおおおおお!三層だぁ!
ぷりぷりした白身の上に透明の台座。その上にもりもりの黄身が。
厨房に広がる感嘆の声。
素敵です。なんだかぷりぷりんのもりもりです。
濃厚でねっとりした卵です。盛り上がる期待感。
で。
それでシフォンケーキを焼いてみたのですが。
が!
焼く前に生地を舐めたとき濃厚な味わいはよかったのですが、なんだか生地が重たい感じがしました。
どうなの?これってどうなの?
シフォンは絹のようになめらかで軽いというのが売りなのに。
あら?膨らみが悪い。
うぬぬ?
そして食べてみた結果すごく卵の重量感がある味わいでずっしりしていました。
これって?卵のせい?
それとも何か間違えた?
型抜けはまあ普通。ごく普通。
ということは失敗ではないのですが、シフォンケーキを食べている食感ではないのです。
原因究明のためもう一台焼くことに。
卵の温度だろうか?
夏、厨房が暑くなると、パンもケーキも生地の温度に神経質にならねばなりません。
特にケーキは卵とバターの温度。
これに差がありすぎると分離しやすくなる。
しかしシフォンケーキに使うのはさらさらの植物オイルだし。
卵はメレンゲを作るのでかんかんに冷やしておきました。
うーん。
なんでだろう。
(といっても作っているのはよっちゃん。私はその作業工程を観察しつつ出来上がったものを味見してはなんだかんだと口を出すのみ。気楽なものである。)
一応温度のことは注意しよう。
それからメレンゲの泡立てを固めにしてみよう。
混ぜるときに泡を消さないように。用心深く。

で。
前回よりも生地は軽い。
ということは卵のせいではないのかも。
でもやっぱり黄身と混ぜ合わせると生地が重くなる。
これはもしかしてシフォンにはむかないのかしら?
というところで、試作分の卵は終了してしまいました。

いやあ、卵ひとつとってもほんとうに深いです。
でですね。これから、この丈夫卵と小倉さんの卵を大量に買い込んでシフォンケーキ作りをまだまだ続けるつもりです。
一体店先に並ぶのはいつの日か。
開発日誌もまだ続きます。

at 00:30, 酵母菌観察係, 実験中

comments(2), trackbacks(1), - -

comment
to-kichi, 2006/08/30 8:03 PM

小倉さんの卵、早速注文してみました。楽しみ〜。
シフォン開発、まさに比較研究ですね

管理人, 2006/09/23 3:48 PM

おお!それはそれは!
プリンにはいいかもですよ。
うちは丈夫卵に落ち着きそうです。
そしていよいよ本日からお客さまにシフォンケーキをお出しできるようになりました!










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-, 2007/04/17 7:35 PM
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