カワウソ食パン

自家製の天然酵母だけでパンを焼くようになってから、油脂、乳製品、砂糖を使うことを止めました。
それは、ほんとうに何も入れなくても美味しいパンになるからです。
しかしながら、油脂や砂糖を入れないパンは粉と酵母をしっかり味わえるけれど固いパンになってしまいます。
うちは手ごねなのでなおさらです。
おいしいけれど、ハード系のパンしか焼けない。
それは小さな子供がいる我が家にとっても、お年寄りの多い近所のお客さまにとっても悩みの種でもあります。
前々から考えていたけれど、まず、何も入れない基本のパンが安定するまではと作らずにいた食パン。
やっと試作を始めました。
食パン2

まずは、ビール酵母のMr.Kで山型を焼いてみました。
今回はいつものように、粉、酵母、水の他にきび砂糖、太白胡麻油、豆乳を入れました。
バターは入らないけれど豆乳のおかげでリッチな生地に。
子供たちにも「これならたべられるー!」と好評でした。
翌日になってもしっとりしていて美味しい。
トーストにしてもイケる!

しかしながらいろいろ計算してみると、ものすごい高級食パンな値段になってしまいそうなのです。うーむ。
しかも、手ごねなので、一度にこねられる生地量が3斤分とミニ山食1個分。
うーむむむ。
悩む。
粉を変えてみようか。

といいながら、今日は夏みかん酵母『オツキサマ』で同じ配合で焼いてみました。

うちのパンにしては低温でじっくり焼き上げ。
二度焼きなしで、皮は薄めに。
しっかりふわふわの中身を食べてもらうパンです。

at 16:29, 酵母菌観察係, 実験中

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キりんさん2号のスコーン

コップで抜いてみた

キりんさん2号でスコーンを焼いた。
ちょうどいい型がなかったので小さめのコップで抜いて作ってみた。
これがなんとも可愛い。
これ、いける。
しかし、少し生地が柔らかい。
もう少し固くても良いかも。
今回は冷蔵庫で低温発酵させること5日間。
食感はさくさくの軽め。
うーん。前回の4日間より軽いなあ。
どれくらいまで低温発酵させて大丈夫なんだろう。

今回はクララさんでも作ってみた。
おお!こちらのほうが固さは良い。
クララさんの元種自体が少し固めだったからだ。
乾パンとクッキーの中間の感じ。
目指すところに近い。
じんわりした甘みもクララさんのワイルドさをひきたてている。
もしかしてクララさんのほうが向いているかも。

今度は小野田さんでも作ってみよう。

あと一歩。
少しづつ完成に向かっている。

at 13:32, 酵母菌観察係, 実験中

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シフォンケーキに大穴があきました。
ちょっとびっくり。こんなことは初めてです。
そしてきれいに型からは抜けました。
空中楼閣のような幻想的なお城のような作品。
ここまでの激しさはある意味芸術的。
しかし、よっちゃんはへこんでいます。
また今日もライムのシフォンケーキを焼きます。
週末お客さまの舌にお届けできますように。
空中楼閣
↑写真は管理人が皮をばりばりとはがしてむしゃむしゃ試食した後の様子です。
味はもちろん問題なく美味しかったです。
うふふ。ごちそうさま。

at 13:51, 酵母菌観察係, 実験中

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天然酵母でスコーンを焼く

前々からやってみたいと思っていたスコーン作り。
よっちゃんはとある店でスコーンを食べてからオリジナルの自分のスコーンを作りたいと思っていました。
そこに求める食感はさくさく
ほんとうに音がするほどさくさくしたスコーン。
でもクッキーではないもの。
これがよっちゃんの目指すところです。

よく巷で食べるスコーンはどうもバターでべったりした感じがすると思っていました。
こうならないのにはどうしたらいいのか。
そしてやっぱりベーキングパウダーを入れたくない。
バターと粉の味わいがダイレクトにくるスコーンには苦みのあるベーキングパウダーは許せない。よっちゃんのこだわりです。
それなら。
ベーキングパウダーの変わりに酵母を入れてはどうなのだ?
膨らませるのに変わりはないよね?
そういえば、ワッフルってイーストいれたりするよね。
ってことはスコーンもうちの酵母で焼けばよいのでは?
なんて思っていたらこんな本に巡り会いました。

天然酵母でつくるお菓子 だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
天然酵母でつくるお菓子 だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
増沢 恵子

おおお!
できるんじゃないか!
天然酵母でスコーン!
やっぱり同じことを考える人っているものだ。
でもこの本ではホシノの天然酵母を使っているのでうちの酵母とはだいぶ状態が違います。
ホシノの酵母のほうが安定していてふんわり焼けるはず。
では、うちの酵母ではどうやったら作れるのか?
と先月から実験を繰り返しています。

まず、どの酵母で焼くか。
レーズン酵母の小野田さん(2歳2ヶ月)を筆頭に、りんご酵母キりんさん2号(1歳5ヶ月)
柿酵母クララさん(9ヶ月)とどれも今絶好調の酵母たち。
それぞれ味わいや膨らみの癖が違います。
そこで発酵バターと国産小麦の素朴な味わいが生きるように、乳酸菌が少しまじっているキりんさん2号を使うことにしました。
どのくらいの分量いれたらいいのか?
これが一番微妙で難しいところです。
どのくらいの水分量がよいのだろうか?
これで食感が大きく違うはずです。
第一号の試作はとりあえず勘にたよるしかないので”まずこんなもんだろう”とアバウトに、でも慎重にメモをとりながら元種を作りました。
生地をまとめて冷蔵庫で低温発酵させること4日間。
焼き上がりは上々。

「ん!おいしい!すっごいさくさくしてる!べたべたしてないよ!」

やっぱり発酵させたのがよかったのでは?
パイ生地も発酵パイと折りパイがありますが、生地の食感が違います。
スコーンも発酵生地と練っただけの生地では違うのでは?
間違いなくよっちゃんが求める食感はこれでした。
あとはこのレシピを基準に手直ししていくだけでよさそうです。
発酵させる温度とか時間によってもきっと食感がかわってくるはず。
はてさてどうなるか。
今日もこれからスコーンを焼きます。
前回と全く同じ作業工程とレシピでもう一度。
前回と同じに焼けるかどうかのテストです。
まだまだスコーンの開発は続きます。

at 15:03, 酵母菌観察係, 実験中

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シフォンケーキその後

夏前から卵を厳選しつつ挑んでいるシフォンケーキでございます。
さて。
丈夫卵という栃木の益子の養鶏場の卵を教えていただきました。
この卵はなかなか素敵でした。
あ。これはいいかんじ。
というのが最初の印象でした。
黄身も普通に黄色くて(オレンジ色ではない)ぷるんと丸く、白身に弾力があります。
黄身重視の卵ではなく、なんていうか昔からある健康的な生命力のある卵というかんじなのです。そのかんじが作られたものというよりは自然のエネルギーを感じさせるものでした。
で。
これで試作を重ねてシフォンケーキもいいかんじになってきていました。
よっちゃんが目指すところはベーキングパウダーを使わずメレンゲの力だけで膨らませる、しっとりとしたシフォンケーキです。
なんといっても難しいのは型から抜くことです。
いい卵でしっかりとしたメレンゲを作ればよく膨らむというところまでは来ました。
でもやっぱり型からきれいに抜けないのです。
特に真ん中の穴。ここが美しくいかない。
これがよっちゃんの悩みの種です。
材料の配分なのか、焼き具合なのか。
試行錯誤はまだまだ続きます。

で。
もうひとつ。
小倉さんの卵ハーモニー
実はこちらは管理人が通うカイロプラクティックの先生の友人の父上が作っている卵ということで紹介いただきました。
おお!期待大!
まず割ってみる。
おおおおおお!三層だぁ!
ぷりぷりした白身の上に透明の台座。その上にもりもりの黄身が。
厨房に広がる感嘆の声。
素敵です。なんだかぷりぷりんのもりもりです。
濃厚でねっとりした卵です。盛り上がる期待感。
で。
それでシフォンケーキを焼いてみたのですが。
が!
焼く前に生地を舐めたとき濃厚な味わいはよかったのですが、なんだか生地が重たい感じがしました。
どうなの?これってどうなの?
シフォンは絹のようになめらかで軽いというのが売りなのに。
あら?膨らみが悪い。
うぬぬ?
そして食べてみた結果すごく卵の重量感がある味わいでずっしりしていました。
これって?卵のせい?
それとも何か間違えた?
型抜けはまあ普通。ごく普通。
ということは失敗ではないのですが、シフォンケーキを食べている食感ではないのです。
原因究明のためもう一台焼くことに。
卵の温度だろうか?
夏、厨房が暑くなると、パンもケーキも生地の温度に神経質にならねばなりません。
特にケーキは卵とバターの温度。
これに差がありすぎると分離しやすくなる。
しかしシフォンケーキに使うのはさらさらの植物オイルだし。
卵はメレンゲを作るのでかんかんに冷やしておきました。
うーん。
なんでだろう。
(といっても作っているのはよっちゃん。私はその作業工程を観察しつつ出来上がったものを味見してはなんだかんだと口を出すのみ。気楽なものである。)
一応温度のことは注意しよう。
それからメレンゲの泡立てを固めにしてみよう。
混ぜるときに泡を消さないように。用心深く。

で。
前回よりも生地は軽い。
ということは卵のせいではないのかも。
でもやっぱり黄身と混ぜ合わせると生地が重くなる。
これはもしかしてシフォンにはむかないのかしら?
というところで、試作分の卵は終了してしまいました。

いやあ、卵ひとつとってもほんとうに深いです。
でですね。これから、この丈夫卵と小倉さんの卵を大量に買い込んでシフォンケーキ作りをまだまだ続けるつもりです。
一体店先に並ぶのはいつの日か。
開発日誌もまだ続きます。

at 00:30, 酵母菌観察係, 実験中

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シフォンケーキ試作中

先週からシフォンケーキを試作中です。
よい卵がひとつみつかりました。
丈夫卵
これはとても素敵でした。
常温でも長く食べられる。
昔はそんなこと当たり前だった気がするんだけれど、いつの間にか卵の消費期限というのは短くなっちゃいましたよね。そんな当たり前が当たり前の卵なんですけども。
よっちゃんはシフォンケーキにベーキングパウダーを入れたくありません。
ベーキングパウダーを入れると膨らみも良いし、型抜けもよいのですが、生地が乾燥した感じになって、しかも苦みが出てしまいます。
繊細でしっとりしていて口溶けの良いシフォンケーキを作りたくてよっちゃんは白身がしっかりとした卵を探し続けています。メレンゲの力だけでふんわり膨らませたいからです。
これがなかなかいい出会いがありません。どれも黄身のこだわりは強いのですが白身がだらーんとしている卵が多いのです。
桃花を産んだ時にお世話になった助産師さんのご主人が北海道で養鶏をやっているのですが、そちらの卵はとても素敵でした。
しかし、北海道では海を渡るので送料も手間もかかりすぎてしまいます。
そこで東京近郊でおいしい卵を探しているのです。
しっかり膨らむようになっても、型抜けがうまくできないと見た目が美しくありません。
そこにこだわるよっちゃんは型抜けが失敗する度に、レシピやオーブンの温度や焼き時間を変えて試行錯誤してきました。
まだまだ実験中です。
シフォンケーキはバターを使わずに植物性の油を、牛乳を使わずに水を使うのでカロリーの少ないヘルシーなケーキに仕上がります。
完成の兆しが見えているのは生のオレンジを丸ごと使ったオレンジのシフォンケーキ、ココアパウダーとミントリキュールを使ったチョコミントのシフォンケーキ。
というわけで、先週から私の朝ご飯もおやつも夜食もシフォンケーキ。
問題は型抜けなので、(といっても9割がた美しいと私は思う。)味は何の問題も無く、ほんとうにおいしいのです。
私にとっては幸せな試食の日々なのです。
みなさまに味わっていただける日もそう遠くはないはずです。
もうしばらくお待ち下さい!

卵はまだ探しています。
みなさまが食べておいしい!と思った卵を是非教えて下さい。

at 18:56, 酵母菌観察係, 実験中

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