X'masガトーショコラ

ガトーショコラ

毎年恒例のガトーショコラ

今年は直径9cmの小さいサイズをご用意しました。
もみの木の粉雪デコレーション
ギフトボックス入りで1000円

イタリアDOMORIのベネズラ産カカオ75%のチョコレート
山梨白州玉井農場 平飼い地鶏有精卵
スペイン産マルコナ種 アーモンドの粉
沖縄産キビ砂糖
北海道産よつばバター

こだわりの素材を使ったガトーショコラ。
小麦粉を使っていないので、
濃厚でリッチな生地。
原始的で野性的なチョコレートは
脳天に新しい刺激を与えてくれます。

びっくり。
こんなガトーショコラ食べたことない。

甘さは控えめ。
アフロカワウソ店主が作るSWEETSはいつも濃厚なのに、
さらりと食べられてしまう軽やかさ。
これは一体何?
と確かめようとひとさじひとさじすすめているうちに食べ終わってしまう。
もうちょっと食べたい、とまた手を出してしまう。
あなたを虜にするSWEETSなのです。

今年のガトーショコラもそれに違わず。
今年も虜になってくださいまし〜!

予約無しでも買えるはずだけれど、
数量限定売り切れご免なので、
おとり置きをおすすめします。
12月24日まで販売します!

at 16:40, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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音でご飯を炊く

文化鍋

むむ。やだ、横向きのままで失礼します。

文化鍋です。
うかつでした。
もっとはやく、写真載せればよかった。
電気を使わずにご飯を炊くにはうってつけの鍋です。
私はこれで炊いたご飯が大好きです。
すばらしく美味しいです。 
そしておこげができます。
これまたたまりません。

私が育った家は文化鍋でご飯を炊いていました。
父が電気で炊いた飯が食えるか!という人だったので。
幼い頃からご飯だけは美味しく炊ける自信がありました。

土鍋でもご飯は美味しく炊けます。
厚手の鍋ならだいたい美味しいです。
ですのでこれじゃなくても問題ありません。


文化鍋のいいところは、音です。
音を聞いていると火加減がわかります。

私の炊き方は簡単です。
1. 鍋からはみ出ない強火にかける。
2. カタカタカタという音が止んでチリチリチリと言い始めたら極弱火で10分。
3. 火を止めて10分蒸らす。

これだけです。
あとはかき混ぜてまた蓋をしておきます。

私はおこげが好きなので、おこげを作るような炊き方をしています。
おこげ意外の部分をよそい終わったら(なるべくおこげぎりぎり分だけ残す)
お醤油を2周ほどたらしてかるくまぜ、
おにぎりにします。

このおこげのおにぎりは焼きおにぎりとはまた違って格別なのです。

ぜひおためしくださいませ。
また、文化鍋をご覧になりたいという方はご来店の際に一声おかけください。
うちで使っているのは直径16cmの2.5合炊きです。

at 19:43, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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LED電球にしてみた

LEDに交換した

やってみましたよ。
LED電球に交換。

とりあえず、外した電球がこれだけ。
100Wが9つ
60W1つ
25W8つ

むむ。
すごい電力量だな。

LEDはまだ発展途上で
選択肢が少ない。
ひとまずいろんなメーカーの60W相当くらいの
比較的手頃な価格のものにしてみる。

しかし、色がいろいろ。
光の拡散の仕方もメーカーによって違う。

ううむうう。
まあ、うちは夜の営業時間は少ないので、
まあ、いいことにする。

とりいそぎできることをやってみただけなので、
みなさん、
何かいいアイディアや商品があったらぜひ教えてください。

ひとまず、照明は今までの1/10くらいの消費電力まで下がりました。
でも、明るいです。

昼間は依然として照明をつけずに営業しています。
ご了承下さい。



at 19:33, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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再びボルシチのこと

 今月からまた国産牛すね肉を探す旅に出ることにしました。

昨年6年おつきあいいただいたお肉やさんが閉店してから、
cafe tojoにちょうどいいお肉との出会いがなく、放浪してきました。
放浪中はお試し価格で。

11月あたりからこれなら!と思うところあって
12月よりまた通常価格に戻しました。

ところが、宮崎の口蹄疫があってからまた牛肉の流れが変わってきてしまいました。

うーん。どうしよう。うーん。

肉のランクが下がったのが確実にわかるので
お客様に申し訳なく思っていました。
そうなると自信を持ってボルシチをおすすめできません。

そこで、やはりまた旅に出ることにいたしました。
しばらくはボルシチのセットを2種類用意することにしました。

応援価格1000円で提供する、がんばれ『ハラショーset』と
幻の味を1200円で提供する、ご自慢のボルシチ『サブーロフset』です。
そのとき手に入ったお肉の状況で
いずれかがメニューに登場します。

旅に出ている間はハラショー!(ロシア語でフレーという意)
ここぞというときはサブーロフ。
毎週ボルシチの状況をtwitterでお知らせします。

お客様にはご不便かもしれませんがご理解いただきたく思います。
どうぞ、遠慮のないご感想をお伝え下さい。
よろしくお願いいたします。



で。今週は千葉産の牛すね肉でハラショーです!


ハラショーのときは平日のランチ価格900円でライ麦7(セブン)とsetになります。

at 07:38, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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卵とバターをつかわないクッキーへの道のり【前編】

私が子供の頃クッキーはバター臭くて、甘くて砂糖がじゃりじゃりしている洋菓子でした。
ちっともおいしいと思えなかった。
食感は悪くないのに。
こんなに甘くしなければ良いのになあと、塩を入れた甘さ控えめのクッキーを自分で焼き始めたのは小学生の頃でした。
クッキーについては自分で焼いたほうがだんぜんおいしい!
当時レシピとして使っていたのは小学館の入門シリーズでした。
(ミニレディー百科 『すてきなおかし作り』今田美奈子著)
それをもとにして、少しずつ分量を変えて自分好みの味にしていました。
変え方は当時調理師の専門学校に通っていた姉が教えてくれました。
基本は総重量を変えないこと。
砂糖を減らしたら、その分だけバターを増やすとか。
そうすれば失敗がほとんどなく仕上がる、と。
それにしたがって随分砂糖を減らし、バターを増やしました。
そうすると、甘くなくてとてもリッチなクッキーになります。
しかしながら、それではなんだかバターを食べているようなものなのです。
洋菓子はレシピをみるとびっくりするほど砂糖と油が入っていて、本当に砂糖と油を食べるために作られたようなものなのです。
そこで、バターをマーガリンに変えてみました。
そうするとバターよりもクッキーを作りやすく、食感もさくさくして軽くなりました。
このほうがおいしい。
そう思って20年ずっとクッキーを作る時はマーガリンを使っていました。
砂糖も白い砂糖ではなくきび砂糖を。
そのほうが少ない量で甘さを感じ、味わいが深くなります。
白いお砂糖はただ甘いだけ。
色はきれいに仕上がらなくて、ともだちからはなんで茶色いの?とよく聞かれたけれど、子供の頃から真っ白より生成りが好きだった私にはそのうす茶色いクッキーは素敵に見えました。

よっちゃんがケーキを焼くようになった頃、近所に住んでいたよっちゃんのともだちの娘はアレルギーに悩まされていました。
生まれたての赤ちゃんの頃から知っているその子はアレルギーのせいで乳製品と卵が食べられなかったので、生まれてこのかた洋菓子をほとんど食べたことがありませんでした。
よっちゃんにその子でも食べられるお菓子って何か無いかな、と相談されました。
あ。クッキー。
バターを使わなくてもクッキー焼けるよ!
私子供の頃作ってた。

そこから【卵とバターを使わないクッキー】を作ることが始まったのです。

つづく・・・・

at 16:17, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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バターと卵を使わないクッキー

そもそもクッキーにバターを入れることにはあまり賛成ではありませんでした。
アフロカワウソよっちゃんはときどきバターやマーガリンが臭いと感じるといいます。
バターは風味がよくなるけれど、固いし、結局バターを入れる量を考えるとなんだかバターを食べるために作っているような気になってしまいます。
そう思ってマーガリンを使ってサクサク感を出そうとしたこともありました。
けれど、結局マーガリンは植物油をバターのようにするためにたくさんの添加物を使用しています。そんな必要はもしかしてないのでは?と思い始めてマーガリンの使用もやめました。
【カワウソ印】の『黒糖ピーナッツバタークッキー』はピーナツバターで作っています。
これは、友人の娘がアレルギーのために洋菓子が食べられないというので、卵とバターを使わないで作り始めました。
しかしこのクッキーはほろほろで崩れやすく長時間の持ち歩き、配送、などには適さないデリケートなクッキーなのです。
そこで、なんとか型抜きもできて、バターも卵も使わないおいしいクッキーが作れないものかと試行錯誤してきました。
型抜きできる固さにするとさくさく感が奪われがちでそこが悩みの種でした。
で。
そろそろお披露目をしようかと今週末から新しいクッキーを発売中です。
本日の母の日に合わせてミニギフトパッケージにて二種類のクッキーを混ぜています。
『きな粉の豆乳クッキー』と『チョコキャラメルメープルクッキー』です。

『きな粉の豆乳クッキー』は全粒粉が入った噛みごたえのある固めのクッキー。
 原材料:国産小麦全粒粉、薄力粉、きな粉、太白胡麻油、豆乳、きび砂糖、天然塩

『チョコキャラメルメープルクッキー』はさくさくした濃厚な味のクッキー。
 *こちらは自家製キャラメルクリームが入っていますので乳製品使用です。
原材料:国産小麦薄力粉、ココア、太白胡麻油、メープルシュガー、キャラメルクリーム、天然塩

どちらも甘さはほんのり。ちょっぴり塩が効いた大人の味です。
お試し下さい。

ちょこっとset130円
no butter no egg!

at 13:52, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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ベーキングパウダーを使わずにお菓子を焼くということ2

パウンドケーキやマドレーヌを焼くのにベーキングパウダーを入れるのは当たり前だと思っていました。
昔はふくらし粉と呼んでいましたが、そのふくらし粉にベーキングソーダとベーキングパウダーがあるということはわかっていても違いはよくわかっていませんでした。
ベーキングソーダは重曹のこと。
ベーキングパウダーはその重曹+化学合成添加物が入っています。
そこにどんな違いがあるのか?
重曹はある温度にならないと効果が発揮されません。
そこで、ベーキングパウダーは重曹に添加物をいれることで常温でも小麦粉と反応して効果が発揮できるように作られているというわけです。
なるほど。
そして、ベーキングパウダーには焼きミョウバンなどのアルミニウムが化合されているので、近頃ではこのアルミニウムフリーとうたったベーキングパウダーが売られています。
ふうむ。
重曹だけよりもより手軽に失敗が少なく、という目標のもとで作られたのがベーキングパウダーということなのかしら。
これの難点は苦いこと。
そして、生地が乾燥しやすいということです。

じゃあ、何もいれないで作ることは出来ないのか?

ということで、やっぱり酵母菌に活躍してもらおうと思いました。
そこで、アフロカワウソが希望するスコーン。
これがなんとかならないものか。
自家製酵母で焼くスコーンにとりかかりました。
別にスコーンはそんなに膨らむ必要も無いし、さくさく感が出れば良いのです。
が、パン用に作っている元種をどれくらいいれたらよいのか?
スコーンはあのさくさく感を大事にするためにバターも硬く冷やしておきます。
ところが酵母の元種がべたべたしているので、生地を米粒ぐらいのボロボロな感じにしておくのが難しい。

実験する度に全く違う食感の食べ物が出来上がりました。
まずくはないけど、売り物にするレベルではない、とか。
これはスコーンという食べ物ではない、とか。
発酵させる温度や時間によっても全く違うものができてしまいます。
む、むずかしい。
基準をどこに持っていたらいいのかがわからない。

そこで出会った本がこちら

天然酵母でつくるお菓子?だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
天然酵母でつくるお菓子ーだから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
増沢 恵子

これはおいしそうなレシピが満載。
でもとっても繊細なレシピなので、自家製の酵母を使っている私たちにはちょっと不向きな部分もあります。
酵母が安定しているわけではないし、うちのいい状態とレシピの種の状態にかなり開きがあるようです。
結局、酵母をどれくらい使えばいいのかというところに試行錯誤しているわけです。
一時期かなりいい状態まで行ったのですが、業務用バターの欠品が続く中、実験を断念している状態です。

先週久々に発酵バターが手に入ったのでちょっとスコーンを仕込んでみました。
が、発酵させすぎたのか酵母菌に甘みを食い尽くされ、なんだか味気ないものになってしまいました。発酵がすすみすぎても味けないのですが、発酵が浅いともそもそして重たい食感になってしまうのです。難しいなあ。
いい線いってるんだけどなあ。
でもこのままバターが手に入らないとやはり実験もできないし、商品化もできません。
というわけで、今度は植物油を使ってスコーンを焼く、というあらたな課題が増えそうです。

もう一息なんですけどね。
でも、アフロカワウソとしてはケーキを自分でも焼いてみたいと思ったきっかけがシフォンとスコーンだったのでこのメニューははずせないうえに妥協もできないでいるのです。

at 12:44, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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ベーキングパウダーを使わずにお菓子を焼くということ1

ベーキングパウダーを使わないでケーキを焼く、ということを考え始めてからいろいろとチャレンジしています。

まずはシフォンケーキから。
こちらは丈夫卵との出会いによって完成しました。
卵の力だけで膨らませる。
型抜き以外ではなんの問題もありません。
ベーキングパウダーを使わないと、しっとりとふわふわに焼き上がります。
これは今までに無い食感です。
このシフォンケーキの虜になって、なんとか販売できるようなレシピにと時間を費やしてきました。

これは卵によってものすごく差が出ます。
色、香り、味、食感、全てが卵で左右されます。
卵黄、卵白の量をきっちりはかったとしても、水分の含有量が違えば全く違いますし、卵黄の色によってケーキの色は違ってきます。

そもそも卵かけご飯を食す日本人。
黄身が重要と考えられているのです。
鶏も黄身重視で育てられています。
黄身をどういうふうにしたいかで、餌が変わるのです。
しかし、よっちゃんは白身にこだわりたい。
いいメレンゲを作りたいからです。
なかなかそこに応えてくれるような卵に出会いがありませんでした。
ほんとうに、鶏が食べるものがダイレクトに出る卵。
そこに卵の差のひみつがあるのです。

そのうえ、現在国産の卵と呼べるものはとても少ないそうです。
国産の卵と呼べるのは、鶏の餌が全て国産であることが条件なのだそうです。
外国から輸入された飼料を食べた鶏の卵を食べているということは、その餌の輸入がなくなれば卵がなくなる、という意味でもあります。
7割以上がこうした卵だということは、日本人の味覚も食生活も変わってしまって当たり前のような気がしてきました。
できるだけ、国産の餌を食べている鶏が産んだ卵がよいなぁと普通に思いました。

今まであまり意識していなかった卵。
ひとつには、私がアトピーで、卵や乳製品をとると肌が痒くなるという症状があったからです。
卵や乳製品は自分の食生活の中から排除してきました。
ところが、人生の相方がおいしいケーキを焼く。
妊娠して猛烈に乳製品が食べたくなる。
これが卵と乳製品を摂取する生活の再スタートでした。
卵を意識して食べるという生活は約20年ぶり。
こどものころは近所の乾物屋さんの店先にざるに盛られた卵を買っていました。
今はスーパーで6個もしくは10個パックで買うのが一般的。
あららら。なんだかいろんな卵があるけれどどう違うのかちっともわからなーい。
というところから始まりました。
最初は安い卵を。それからすこしづつ色んな卵を食べてみました。
妊娠中ということもあって必要な栄養素だったのかもしれませんが、痒くなるということはありませんでした。

割ったときにまず色も匂いも形も違うということがわかってきたけれど、はてさてメレンゲにいいのはどんな卵なのだろう。
よっちゃんがシフォンケーキの試作を続ける度に試食。
そしてだんだん、なんだか今回のは水分が多いとか、ぷりぷりしているとか、いろんな違いがわかってきました。
そして以前にブログで卵を探していますと書いたときに教えていただいたのが、丈夫卵でした。
これはすばらしい。
送られてきた卵にはうっすら羽毛がついているのです。
卵を洗っていないということです。
そのために、常温でもとても長い間保存が出来ます。
そうですよね。
鶏は産み落とした卵をあらったりしません。でも、卵が孵るまでに腐っちゃうなんてことはありません。
とても自然なことだと思いました。
割ってみると、黄身は普通に黄色く(オレンジ色ではない)まんまるで、白身にものすごくねばりがあります。
「!これはうまくいくかも!」
割った瞬間によっちゃんはそう思ったそうです。
計量してびっくり。
よっちゃんのレシピにぴったりの卵白と卵黄の量なのです。
普通は卵黄が余分に余ってしまうのですが、丈夫卵では余りが出ません。
ほぼぴったりなのです。
これなら卵黄の使い道を別に考える必要もありません。
すばらしい。
そして立てたメレンゲがよっちゃんの目指すところそのものだったのです。
「うお〜〜〜すげ〜〜〜〜〜!」厨房から雄叫びが聞こえました。
こんなことってあるのですね。
シフォンケーキは何度も途中で挫折し、しばらく作るのをやめてみたこともありました。
でもやっぱりふわふわのシフォンケーキが食べたいとやり続けてきた甲斐があったというもの。
この卵に決めました。

そして、実は第2子出産後アトピーというか主婦湿疹というかに悩まされていたので、乳製品や卵の摂取は控えめにしておりました。というのは、別に卵にアレルギーがあるわけではないのですが、卵を食べるとなーんか『イヤーな感じ』がすることがあるのです。それは、身体に合わなそう、という直感のようなものなのですが。
まあ、人の気持ちというのは身体にも通じていますのでそういう感じは当然反応としてでることが多いです。別に卵が悪いわけではないのかもしれません。
ところが、こ丈夫卵はその『イヤーな感じ』というのが無いのです。
なんだかするっと入ってきて身体がクリアになるというかエネルギーが満たされる感じがするのです。これは、私にとっても卵との新しい出会いでした。これなら毎日食べられる、と思ったのです。
食べたものからエネルギーをもらうというのは当たり前のことなのですが、その当たり前のことが少なくなっている気がしました。
子育てをしていると、子供からもたくさんのことを教わります。
子供たちは食べ物を食べると普通に「おいしーーい。げんきがでてきたーーー!」といいます。
その通りですよね。大人になるとなんだか忙しさにかまけてそんな普通のこと省いて通り過ぎようとしてしまうことがあります。ただお腹がふくれればいい、というように。
当たり前を思い出させてくれる卵との出会いがまたcafe tojo(カフェ・トホ)をおいしくするものとなりました。

というわけで、cafe tojo(カフェ・トホ)で使っている卵は丈夫卵なのです。
笹塚で売っているところはありませんが、通販で買うことができます。
あと知っているところでは浜田山のエスカマーレというスーパーでは取り扱っています。
しかし、何ぶん生き物のこと。
出荷量が増えすぎて追いつかずに、入荷しないということも一年のうちに何度かあります。

このベーキングパウダーを使わずに焼いたシフォンケーキの虜になると、ふつうのシフォンケーキは食べられなくなります。
ベーキングパウダーの苦みを感じるようになってしまうのです。
生き物の生命力だけで作ったシフォンケーキは極上です。
みなさんぜひ食べてみて下さい。


あ。
ただ・・・・実はまだまだ未熟なのが型を抜くという作業。
ベーキングパウダーを使ったものよりも生地が繊細だということもあって慎重に行わなければいけません。今でもたまーにうまくゆかないことがあるのです。
これもまた生き物の生命力にたよるゆえ、毎回きっちり同じというわけにはいかないということなのかもしれません。
ちょっと不格好なときもありますが、どうぞご容赦ください。
なんてったって、味は絶品ですから!

at 16:13, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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モーツァルトとバッハを聴く鶏が産んだ卵とシフォンケーキ

まだまだ丈夫卵は入荷がありません。
というわけで、
今週は『青梅の地玉子』を使ってみました。

美味しい卵かけご飯が食べたくて全国の卵を食べ歩くうちに、自分で養鶏場を始めてしまったというエピソードの通り、割った瞬間違いがわかります。
白身重視のうちのこだわりには合うのかどうかと思われましたが、いやはや、黄身も素晴らしいが卵白も素晴らしい。
そして、水分も多すぎること無くはりがあってつややかでそれは美しい卵でありました。

東京の卵ということも、地元のものをなるべく使いたいという私たちの考えにはぴったりです。


で。
さっそくシフォンを焼いてみたのですが。
なんだか生地がおかしい。
固い。
?卵が変わったせい?
いやいやこんなに違いがあるはずが無い。
何か計量を間違えたのではないかと疑いながらも焼いてみることにしました。
どこで何を間違えたかは食べてみたらわかることもあります。
オーブンに入れてみたけれどあんまり膨らんでこない。
おかしい。生地量も少ないようだし。
焼き上がっても型からはみ出るほどのふくらみはありませんでした。

卵だけでこんなに違うということはあり得ないので、別のものを間違えたのでしょう。

さて。
冷めて型から抜いてみると、型からはとってもきれいに抜けました。
しかし、なんだか皮が厚く焼けていて、なんだか固いです。
うーむ。これではちっともふわふわではありません。
一切れ切って見ると、中は目が少し詰まっていますがしっとりしています。
一口食べてみると、
「おいしい!」
食感はもっちり。味はしっかり。
口溶けの良いいつものふわふわのシフォンとは全く違いますが、どっしりしっかり粉の味わいが深いケーキに仕上がっています。
「!!!!わかった!粉だ!だってパンみたいだもん!」
いつもシフォンケーキは群馬産の薄力粉を使います。
それは目の細かい粉で口溶けが良いのです。
パンに使っているのは強力粉。
粉だけを味わうなら強力粉のほうが味わいが深くておいしいですが、ケーキみたいに軽い食感にはなりません。
多分、パン用の粉を使ったためにグルテンも多く、生地が重たくなって膨らみが悪くなったのだと思われます。
でも味はものすごくよいので、こういうシフォンケーキも食べてもらいたいと思いました。

ですので。
今週は『どっしりもっちりシフォン』『しっとりふわふわシフォン』の2種類を販売します。

シフォンケーキを店内でご注文の場合はこの『どっしりもっちり』と『しっとりふわふわ』をいつもの半量ずつで1枚のプレートにのせ、生クリームを添えてお出しいたします。
粉だけでこれだけの食感と味わいが違うということをぜひお試し下さい。


at 15:50, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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シフォンケーキその後2

昨年の大穴大失敗以来かなりへこんでおりました。

http://blog.cafetojo.com/?eid=556102

実はこの後もまた立て続けに型抜きに失敗。
レシピを考え直した方がよいのでは?
と通常メニューからはずすことにしました。

そして!!!!

ついに!!!!

新しいシフォンケーキが完成いたしました。
素材にこだわったので、基本のき、プレーンでお出しすることにしました。
ふわふわしっとり。
おどろくほどやわらかいシフォンケーキです。

丈夫卵、きび砂糖、太白胡麻油、天然塩、群馬の地粉で焼き上げました。
もちろんベーキングパウダーは使用していません。
卵白の力で膨らませています。
その分、しっとりした口溶けの良い仕上がりになっています。
直径21cmのホールも一人でペロリといってしまいそうなほどむしゃむしゃと食べられます。
何もつけなくてもおいしいですが、シンプルでヘルシーなケーキなので敢えて、乳脂肪分多めの生クリームを添えてももりもり食べられます。

じんわり粉と卵の味を噛み締めて欲しいシフォンケーキです。
お試し下さい。

at 13:06, 酵母菌観察係, ちいさなこだわり

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