ボルシチの新しい夜明け

 長らくお待たせしているボルシチのこと。
やっとお知らせすることができます。

昨年長くおつきあいした精肉店が閉店して以来、
国産牛すね肉を探す旅に出ている間【ハラショーset】をお出ししてきました。

しかしながら、3.11以降。
国産牛は全くもって信頼できないものになってしまいました。
そもそも古い悪しき慣習やら何やらと負の連鎖の多い食肉産業。
その社会構造にこそ問題があるのはわかっていても、
簡単にどうにもならないのが現状です。
ボルシチのお肉をどうするのか。
葛藤は続きました。
新たにおつきあいするお肉屋さんと信頼関係を結ぶのはとても厳しい現実。
【サブーロフset】はまさに幻のボルシチになってしまいました。

それでもやはりアメリカ産の肉は使いたくない。
こちらも全く信用できません。
というわけで、オージービーフを使用することに決めました。
作り方も今までとは変えました。
そして、念願のビーツが入ります!

今まで実は当店のボルシチはビーツなし、のボルシチ。
ビーツなしでボルシチと呼べるのか!?というシチーになっておりました。
理由は簡単です。

東京ではビーツを手に入れるのは難しい。
わざわざ高価な缶詰をいれるほどのことはない。

特に三郎レシピの【サブーロフset】では
三郎氏の
「家庭料理なのだから、
手に入れるのが難しい食材をわざわざ苦労してまで使う必要は無い」
という考えからボルシチにはビーツをいれませんでした。


2週間程前山梨の身体気象農場へ行ってきました。
畑の一角に収穫されていないビーツがゴロゴロ。
こどもたちと収穫のお手伝いをして
ビーツを大量にいただいてきました。
少々トウがたっているものもありますが、煮込めば何の問題もありません。

やった!初ビーツ入りボルシチです!!

今年の収穫分がいつまで続くかわかりませんが、ある間はビーツを使います。
そして、来年もビーツを分けていただけるようにお話をしてきました。

そこで、ボルシチのsetの名前を新たにつけました。
これはもはやサブーロフでもハラショーでもありません。

新しいボルシチは【モニークset】です。

終日900円で黒パン(ライ麦パン)とセットでお出しします。
平日のランチタイム(12時〜15時)はハーブティーをおつけします。
お持ち帰りは850円となります。
ぜひお召し上がり下さい。




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at 17:30, 酵母菌観察係, メニュー

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幻のボルシチ

店がオープンする前からずっとおつきあいいただいた精肉店上原商店が6月いっぱいで閉店しました。
笹塚で30数年。
私の記憶では上原商店は牛肉屋さんでした。
昔は精肉店にもいろいろあって、鶏肉、豚肉、牛肉とそれぞれ得意分野があって、
買う側も店を使い分けていました。
私が子供の頃は上原はちょっと高級牛肉屋さん。
国産の牛を扱っていてステーキやらすきやきやらしゃぶしゃぶやらを贅沢にしたいときに買いに行く。
普段の牛肉は別の店で買っていました。
豚肉はここ、鶏肉はここと使い分けていてお肉のどこの部分を買う時はここが安いだとかなんだとか。
スーパーで肉を買うなんて論外でした。
ここ20年の間に精肉店はみるみる減りました。
上原は当時後から参入してきたお肉屋さんでしたが、
最近ではここでしかお肉が買えない、というほど笹塚の顔になっていました。


店を始めるとき、どこでお肉を仕入れるか、
いろいろ精肉店に打診をし、お肉を買って試してみました。
その結果上原商店に決めたのです。
アメリカの牛は使いたくなかったからです。

私がボルシチスランプになった時、
上原のおじいちゃんにボルシチを持っていて食べてもらいました。

すると次の日、
「おたくは市販のブイヨンは使わないんだね。
野菜とお肉だけで味を出してる。こりゃあお肉の味が直接響く大事な部分だ。
毎回ってのはちょっと無理だけど、なるべくスネのいいところをとっといてあげるから毎週欲しい量をいっといて。
そのうちの2キロ分くらいはいいところを出してあげるよ。
ぐん、とボルシチの質があがるよ。」

涙が出そうになりました。
ほんとうにそのおかげでボルシチの味はぐっと品がよく美味しくなったのです。

一昨年あたりから
夏になるとおじいちゃんたちがつらそうに仕事をしているのをみて
もしも上原商店が無くなったら、
同じ値段で同じクオリティーのボルシチは出せなくなるなぁと考えてはいました。

まさに。
今その状況が店にのしかかっています。
うちの看板であるボルシチが同じクオリティーで出せない。
同じクオリティーで出すには値上げが必要なのです。
うーん。
悩む。悩む。悩む。
オージーはアメリカよりは安心かもしれないけどお肉がパサパサするし。
国産の牛を上原と同価格で出してくれる肉屋が無い。
うーん。
悩むまま2ヶ月が過ぎてしまいました。
いろいろお肉は試してみています。
しかしながらまだ納得がいきません。

お客様にはご迷惑をおかけしておりますが、
しばらくボルシチはお試し価格。
ランチ以外の時間帯も同価格でサブーロフsetを1000円にてお出しいたします。(ランチはハーブティー付き)
1000円も決して安い値段ではありませんが、野菜の高騰、牛肉の価格を考えるとここが限界です。
どうぞ遠慮のない感想をお伝え下さい。

ぶっちゃけですね。
安いお肉を使ってサブーロフsetを1000円で提供し続けるか、
納得がいくそれなりのお肉を使ってサブーロフsetをもともとの1200円よりも値上げするか、
選択はいずれかです。
うーん。
まだ決められなーーい!

というわけで、すみません。
しばらくの間いろいろな精肉店から仕入れた牛を使って試してみたいと思います。
よろしくおつきあいくださいませ。

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at 10:42, 酵母菌観察係, メニュー

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お花見弁当

お花見の季節はいつもご紹介しておりますが、
当店のライ麦7(セブン)のお弁当です。


◉ライ麦7のサンドイッチ+スープ+SWEETS

【い】胡麻みそ+野菜のサンド+日替わりスープ
【ろ】水菜+レモン+オイルサーディンのサンド+日替わりスープ

◉トホカリset(特製CURRYグラタン+ライ麦7)+SWEETS

それぞれ1000円也。

週末にセットされるSWEETSは真っ黒胡麻ケーキの予定。果実吉日木ノ実日和に変更可。
今週の胡麻みそは黒練り胡麻使用なので、サンドは黒づくし弁当なのです。

どちらもご来店時間の1時間ほど前までにご予約くださいませ。
03-3370-7700
よろしくお願いいたします。

本日食パン焼き上がりはちょっと早めになるかもです。
今から分割できそうで、いいかんじでーす。

では、のちほどtwitterでもつぶやきます。










at 14:59, 酵母菌観察係, メニュー

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酵母もの

本日は生ケーキの販売はありません。
焼き菓子のみ。

真っ黒ゴマケーキ
黒糖シフォン


そして酵母もの

コイケさん2号のきな粉ワッフル
オツキサマの3日がかりで作るバターケーキ
オツキサマの天然酵母バナナブレッド
Mr.Kの果実吉日木ノ実日和


お持ち帰りパンは

小野田さんのライ麦7(セブン)
コイケさん2号のぶどうパン
オツキサマのはちみつ食パン(15時頃焼き上がり予定)



やはりこの冬一番のおすすめは3日がかりで作るバターケーキなのです。
うーん。おいしい!
日にちが経って熟れてくるのも素敵です。
今週の分はあと4個です。

さて。
キりんさん2号がなくなって寂しいのはかわりなく。
バナナブレッドはキりんさん2号で焼いていたのですが、今回はオツキサマで。
そして次に焼く分はコイケさん2号とオツキサマのブレンドにしてみました。
あまり酵母のブレンドは今までしていなかったのですが、
ちょっと積極的にしてみようかと思う今日このごろ。

亡くなって寂しいけれど、新たな道が開けるかもしれません。

at 13:42, 酵母菌観察係, メニュー

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キりんさん2号喪中につき

えーと。
すみません。本日のお昼時間はいつものトホカリがありません。
変わりに・・・別のCURRYがひみつプレートで登場します。
カワウソはちみつ食パンもありません。

どうもなんか作業にぽかすか穴が空いております。
谷川俊太郎の詩を朗読したい気分です。

えーと。
今週のベイクドチーズケーキはレモンとラムの風味がきいた一品で。
エバジャムを添えてお出しします!
エバジャム未体験の方はぜーひー!!

さて。
3日がかりで作るバターケーキ。
今週はプレーン+アイリッシュウィスキーJAMSONで!
今回は7個しか焼けなかったのでお早めに。

さて。
キりんさん2号が亡くなってぽっかり穴があいたようなcafe tojo(カフェ・トホ)です。
穴の空いたどてっぱらにすきま風がさみーやねー。
なーんかどこかになにかを置き忘れてきたようなかんじで落ち着きません。
そんなこんなでパンを仕込み忘れちゃったり。
発酵させすぎちゃったり。
なんやらかんやら。

この週末はメニューも変則になってしまいました。
申し訳ありません。
週末をひとつすぎれば、慣れるかと思いつつ。
今週はキりんさん2号の喪中ということでお許し下さい。

・・・・・・・
これだけ寒いし。
ひさしぶりにMr.Kでパンを焼いてみようか・・・・

at 11:18, 酵母菌観察係, メニュー

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to GO !

本日お持ち帰りできるパンは

【小野田さん】ライ麦7(セブン)
【オツキサマ】カワウソはちみつ食パン イタリア産有機栗の花のはちみつ使用

酵母のお菓子

【オツキサマ】3日がかりでつくる自家製酵母のバターケーキ プレーン+アイリッシュウィスキー
【Mr.K】果実吉日木ノ実日和 梅酒果肉入り


いつものSWEETS

黒糖シフォンケーキ
卵とバターを使わないクッキー
ガトーショコラ 


それから、ライ麦弁当も2種お持ち帰りできます。
お時間を少しいただきますので、お電話で御予約の上出来上がり時間にご来店をおすすめします。

*トホカリset(長野有機りんごシナノスィート又は山形ラ・フランス)
*ひみつプレート(ライ麦7セブン ごまみそ野菜サンド+かぶとねぎときのこの柚子スープ)





at 13:17, 酵母菌観察係, メニュー

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食パン焼けてます!

本日焼き上がりの【夏みかん酵母オツキサマのカワウソはちみつ食パン】は群馬の森のはちみつを使用。
やはりはちみつを使うと独特の風味が加わります。
気候もパンを焼くのにいい感じになってきて、ひきの強いもちもちパンに仕上がっています。
オススメ!


さて。
本日持ち帰りができるSWEETSは、

【ビール酵母MR.Kの果実吉日木ノ実日和】
【夏みかん酵母オツキサマのもちもち酵母ごまワッフル】
黒糖シフォン
ラムレーズンのベイクドチーズケーキ

です。

パンは

【レーズン酵母小野田さんのライ麦7(セブン)】
【夏みかん酵母オツキサマのカワウソはちみつ食パン】

です。

ひみつプレートとトホカリsetもライ麦弁当としてお持ち帰りできます。
お申し付けください。
お電話での予約も承ります。


えーと。
本日焼き上がりの【果実吉日木ノ実日和】ですが、
農林61号という群馬の小麦を使って生地をこねあげ、
会津の蕎麦のはちみつを仕上げに塗っています。
個性の強い香りが広がるいつもとはちょっと違う風味に仕上がっています。

*蕎麦アレルギーのある方は蕎麦はちみつもよくないと聞きますのでお気をつけてお買い求めください。

at 15:34, 酵母菌観察係, メニュー

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本日のパンなどなどなど

店の前で何やら下水道管取り替え工事が始まっていますが、営業していますよー。

◎本日のパンの焼き上がり時間です。

  14:00 MR.Kの【ライ麦9(ナイン)】 ひさびさの登場です。

  15:00 コイケさん2号の【カンパーニュ】


  ライ麦9は焼き立ては切れないので、CUTをご希望の方は夕方以降にお渡しになります。

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◎本日のSWEETS

ガトーショコラ イタリアDOMORIの野性的なチョコレートがたっぷり。

果実吉日木ノ実日和(MR.K)クランベリーがたっぷり。

もちもち酵母ワッフル(コイケさん2号)店内のみ

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またまたプリンの試作を始めました。
プリンが食べたーいと思っても市販のプリンは甘すぎて。
それに添加物もいっぱーい。
卵と牛乳と砂糖だけでおいしくできるのになんで?
と思うほど。

ですが、焼きプリンはなかなか焼き加減が難しいのです。
蒸しプリンより焼きプリンが食べたい。
ゼラチン使うなんて邪道。
でもスがはいっちゃうよー。
うーーん。
といいながら毎日プリン。
娘が試食。
今日はなんだか思い立ってしまってほうじ茶プリンにしてみました。
ほうじ茶黒糖プリン。
どんなできかしらー。
うまくいっていたらお客様にもお出しできるかもしれません。

これをお読みになった方。
メニューには載せておりませんので、
「ほうじ茶黒糖プリン食べられますかー?」
とお訪ねください。
運がよければ、ということで!




at 13:37, 酵母菌観察係, メニュー

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しゅうまつまつまつ

いつも土曜日に焼き上がる、食パンですが、酵母菌の都合で明日になりました。
日曜日の16時ごろ焼き上がります。

さて。
SWEETSは。

黒糖シフォン
ガトーショコラ
果実吉日木ノ実日和

です。

今週の果実吉日はいつもとちょっと違います。
小麦が白いのです。
いつもは北海道産の全粒粉を使っています。
今回は群馬産の農林61号を使用しました。
うーむ。
味わいが違います。美味しい。噛めば噛むほど甘い。
つなぎの生地はちょっぴりですが、ここまで味わいが違うなら、
小麦を変えてみようか、とも思います。
ただ、コスト的に難しいです。
うーん。
悩む。
みなさまの感想もお聞きしたいです。

えーと。
今週のトホカリはアーモンドがいっぱい。
果実は いちじく プルーン 和梨 のいずれかを選べます。
だいぶ秋の色が濃くなってきました〜。

あ。
あと、今週のSOUPはどれもギネスで仕込んでおります。
酸味と苦みの大人の味。
ライ麦7(セブン)との愛称は絶品です。

豆のトマトスープとにんじんのポタージュの2品です。






at 16:23, 酵母菌観察係, メニュー

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こまごまもりもり

今週はお持ち帰りがこまごまと。

*【小野田さん】のライ麦7(セブン

*【コイケさん2号】のカンパーニュ

*【小野田さん】のライ麦7(セブン)のラスク
        <プレーン>と<ブラックペッパー>

*【オツキサマ】の食パンのシナモンシュガーラスク

*黒ごまバタークッキー

*黒糖シフォン



本日焼き上がり予定は

16時すぎに
【オツキサマ】のカワウソきび糖食パン

17時すぎに
【キりんさん2号】の農林61号試作パン

キりんさん2号で焼くのは『農林61号』という銘柄の小麦粉の試食です。
群馬産『農林61号』とうちの酵母でどんなパンが焼き上がるか楽しみです。
まずは、いちばん優しい味わいの【キりんさん2号】で焼いてみることにしました。
粉の味をダイレクトに味わいたいので、他の粉は混ぜず、
塩とお水を加えるだけでこねあげたパンです。

この粉ははじめてなので楽しみです!


at 12:41, 酵母菌観察係, メニュー

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